Rum to niezwykła kategoria alkoholi. Z jednej strony jest bardzo powszechny, z drugiej natomiast wciąż pozostaje tajemniczy dla wielu osób. Jego wyjątkowość tkwi w fakcie, że można go produkować, poddawać starzeniu oraz butelkować w każdym miejscu na świecie! Trzeba jedynie spełnić dwa warunki: musi być produkowany z trzciny cukrowej oraz jego moc przed butelkowaniem nie może być niższa niż 37,5%. To wszystko sprawia, że finalny charakter rumu jest mocno zależny od miejsca jego wytworzenia, sposobu fermentacji czy destylacji. Ta duża ilość zmiennych daje nam ogromne spectrum smaków i aromatów. W tym artykule postanowiłem wziąć na tapet Jamajkę i pokazać co czyni rum produkowany na tej wyspie tak specyficznym. Do rozmowy o jamajskim rumie zaprosiłem dwóch rumowych ekspertów – Patryka Kozyrę i Rafała Nawrota. Na pewno będzie o historii jamajskiego rumu, o obecnie czynnych destylarnia no i również o samej konsumpcji, czyli jak pić jamajski rum.
Patryk Le Nart: Czym dla Ciebie jest jamajski rum?
Patryk Kozyra: Rum to nie tylko alkohol, ale styl życia, którym celebruje się chwile radosne i smutne. Jamajka, to wyspa na której pola trzciny lśnią w słońcu, a w powietrzu unosi się zapach melasy, bananów i tropikalnych owoców. Kraj, w którym znajduje się najwięcej barów przypadających na jednego mieszkańca. Miejscu, gdzie destylarnie w jakiś sposób emanują uczuciem… miejscu, w którym tak wiele destylarni już nigdy nie uruchomi swojej produkcji. Ze względu na swoją historię, proces produkcji, reputację, mity i legendy, jamajski rum ma swój specyficzny styl. Mimo że wielu koneserów doceniło go w ciągu ostatnich lat, sprawy wciąż są dość niejasne dla niektórych.
Rafał Nawrot: Dla mnie jamajski rum to przede wszystkim dobra zabawa. To trunek, który momentalnie wywołuje u mnie uśmiech na twarzy. Jest w nim coś specyficznego, można powiedzieć, że trochę magicznego. Mnogość aromatów zamknięta w każdej butelce trunku pochodzącego z tej wyspy sprawia, że możemy przez chwilę poczuć się jakbyśmy tam byli. Cały charakter rumu w pełni oddaje pasję i ciężką pracę ludzi, którzy go tworzą. Wyjątkowy sposób produkcji, historia całej wyspy, która miała ogromny wpływ na specyfikę tego trunku, klimat czy gleba sprawiają, że rum pochodzący z Jamajki jest wyjątkowy i nawet wśród koneserów whisky potrafi wywołać zachwyt oraz pozytywnie zaskoczyć.
PLN: Co zatem czyni rumy pochodzące z Jamajki tak specyficznymi?
PK: „Jamajka jest na Karaibach, tym co Islay w Szkocji”. Bardzo lubię tym zdaniem przedstawiać specyfikę tych trunków. Te kilka słów mówi o tym, jak bardzo różni się wyspa i jej rumy od wszystkich innych. Od XVII wieku jamajski rum jest znany z ciężkiego i niuansowego stylu. Wynika to z powolnej i spontanicznej fermentacji, w dużych drewnianych kadziach. Rumy te są najczęściej destylowane w alembikach dwuretortowych, które koncentrują dużą ilości aromatów. To proces wymagający większych nakładów finansowych niż standardowa destylacja, gdyż potrzeba znacznie więcej paliwa, aby podgrzać sfermentowany płyn a ich każdorazowe czyszczenie po procesie wymaga dużej pracy. Jest to również bardzo powolna destylacja, ale dzięki niej można uzyskać bardzo aromatyczny trunek. Nie jest to powszechne urządzenie i głównie używa się go na Jamajce czy w Stanach Zjednoczony przy produkcji bourbonu. Ogromna większość jamajskich rumów była sprzedawana luzem. Były przeznaczone do mieszanek lub znajdywały swych odbiorców w Europie, gdzie na nowo je „ulepszono” lub starzono. W tym czasie została przyjęta klasyfikacja, która umożliwiła kupującym wybór stylów rumowych niezbędnych do ich skategoryzowania. Każdy rum oznaczono zgodnie z jego poziomem estrów na hektolitr czystego alkoholu.
RN: Destylacja dwuretortowa to zdecydowanie jedna z charakterystycznych rzeczy, która czyni jamajskie rumy bardzo wyjątkowymi. Ten specyficzny proces wymaga jednak specjalnego sposobu fermentacji, aby miał on sens. Używając prostego języka, fermentacja polega na przetworzeniu cukrów poprzez drożdże, w wyniku czego powstaje alkohol, dwutlenek węgla oraz energia. Zatem można powiedzieć, że im dłuższa fermentacja, tym więcej powstanie alkoholu aż do momentu, kiedy drożdżom skończy się „paliwo”, czyli cukier. Jednak czy zawsze? Pamiętajmy, że na Jamajce używa się melasy, a to nie tylko woda z cukrem, ale efekt uboczny produkcji cukru, który posiada wiele innych związków. Po 2 dniach w warunkach tropikalnych uzyskamy 6-8%. Po 2 tygodniach, będzie to 3-6% alkohol, ale znacznie więcej estrów. Im dłuższa fermentacja, tym więcej bakterii wytwarza kwasy. Kwasy reagują z alkoholem co skutkuje wytworzeniem estrów. Finalnie, im więcej kwasów tym więcej estrów, a mniej alkoholu. Ogólnie rzecz biorąc, to co odczuwamy jako aromaty, w głównej mierze pochodzi od estrów i aldehydów. Zatem im dłuższa fermentacja, tym jej wynik będzie bogatszy w zapachy, szczególnie owocowe, a powolna destylacja dwuretortowa spotęguję ten efekt. Aldehydy natomiast są związkami organicznymi. Część z nich powstanie przed destylacją, ale duża większość bierze się z beczki, szczególnie wykonanej z dębu. Dzięki temu będziemy odczuwali takie aromaty jak dąb, wanilia, cynamon, kokos, tytoń itd. Zatem na wyjątkowość jamajskich rumów składa się kilka etapów.
PLN: To bardzo ciekawe! Podejrzewam jednak, że nie jest to nowoczesne rozwiązanie, które powstało parę lat temu i wynika z tradycji. Jaka jest zatem historia jamajskiego rumu?
RN: To prawda. Chcąc zagłębić się w historię jamajskiego rumu, trzeba przede wszystkim zacząć od momentu kiedy surowiec do jego wytwarzania znalazł się na tej wyspie. Trzcinę cukrową przywiózł na Jamajkę Krzysztof Kolumb wraz ze swoją drugą wyprawą do Nowego Świata. Na początku XVI wieku skolonizowała wyspę Hiszpania, a w 1655 roku przeszła ona w ręce Brytyjczyków. Do końca XVIII wieku Jamajka była potęgą cukrowniczą i przeżywała okres świetności a Port Royal było najbogatszym i najbardziej znanym miastem Nowego Świata. Taka produkcja cukru dawała bardzo dużo melasy, którą lokalna społeczność poddawała fermentacji i zaczęła tworzyć z niej destylat. Szybko zdobył on uznanie w oczach Anglików swoją wyjątkowością, a z czasem docenili go ludzie na całym świecie.
PK: Na początku XIX wieku Jamajka stała się największym producentem rumu na świecie, z ponad setką cukrowni i jeszcze większą ilością gorzelni. Destylowała ponad 10 milionów litrów alkoholu z melasy rocznie, a taka wydajność była wynikiem pracy prawie 300 000 niewolników. W roku 1830 działało ponad 600 destylarni , następnie 148, a w 1948 roku ich liczba spadła do 25. Niestety, istnieje bardzo niewiele archiwów i nikt tak naprawdę nie zna okresu największej liczby destylarni na wyspie. Wiemy natomiast ile pozostało. Obecnie działa ich tylko 6: Long Pond, Clarendon / Monymusk, Worthy Park, Appleton Estate, New Yarmouth i Hampden.
PLN: A czy moglibyście podzielić się jakimiś ciekawostkami o jamajskim rumie?
PK: Z pewnością za coś takiego możemy uznać dunder, tajemniczy składnik rumu jamajskiego. Dokładnie to, co składa się na dunder, jest owiane tajemnicą. Szperając w internecie szybko znajdziemy odniesienia do kozich głów i martwych nietoperzy. Na szczęście rzeczywistość jest o wiele bardziej interesująca. Na Jamajce, termin dunder był używany w odniesieniu do tego, co pozostało w aparatach po destylacji. Większość jamajskich destylarni bierze swój dunder i rozprowadza go na polach trzciny cukrowej w kontrolowanych warunkach, aby był jak najmniej szkodliwy dla środowiska. Jednak są destylarnie, które zachowują go do wykorzystania w kolejnych fermentacjach.
Na zewnątrz gorzelni znajdują się doły na materię pochodzącą z dundra, do której dodawane są resztki z trzciny cukrowej i osady. Materia składa się w dużej mierze z martwych drożdży, a zatem jest wysoce azotowa. Podlega powolnej fermentacji i gniciu, a jej kwasowość jest utrzymywana na niskim poziomie. Dojrzały dunder zawiera dużą ilość kwasów. Dodaje się go do kadzi, w których uwalnia się między innymi kwas masłowy. Ten złożony kwasowy materiał to „smak”. Reasumując, dunder jest biologicznym reaktorem do generowania kwasów, które ostatecznie przekształcają się w estry.
RN: Myślę, że warto również wspomnieć o klimacie oraz unikatowej, żyznej glebie. Można to traktować jako ciekawostkę, jednak ma też ogromny wpływ na finalny charakter jamajskiego rumu. Specyficzne warunki, które panują na wyspie sprawiają, że trzcina cukrowa, która rośnie w poszczególnych częściach Jamajki różni się od siebie. Wpływ na to ma unikatowa pogoda, ilość opadów, gleba czy obszar geograficzny. Dodatkowym czynnikiem jest chociażby użycie wspomnianego wcześniej dundru do użyźniania gleby. Jamajskie destylarnie używają trzciny cukrowej pochodzących tylko z lokalnych, własnych plantacji. Dzięki temu możemy zauważyć wyraźne różnice nawet pomiędzy rumami pochodzącymi z tego samego kraju! Jest to niezbity dowód na to, że pochodzenie rumu mocno wpływa na jego jakość. Jako ciekawostkę możemy również traktować proces Angel Share, który na Jamajce nazywany jest Duppy Share (Duppy to duch według lokalnych wierzeń). W tropikalnym klimacie jest on znacznie wyższy i wynosi nawet 7-10% straty na rok, podczas gdy na kontynencie wynosi on jedynie 2-3%.
PLN: Zatem jak należy pić jamajski rum?
PK/RN: Tutaj obaj jesteśmy zgodni, co do odpowiedzi. Wszystko to, co opisaliśmy powyżej, czyni jamajskie rumy niepowtarzalnymi oraz wyjątkowymi. Wysoko estrowe destylaty, które odpowiednio długo odpoczywały w dębowych beczkach, idealnie nadają się do picia z odrobiną lodu jak i bez żadnych dodatków. To w końcu Jamajka była prekursorem tworzenia rumu, który miał być alternatywą dla whisky, kiedy zaczęło jej brakować podczas II Wojny Światowej. Dodatkowo wysoka złożoność oraz kompleksowość tych trunków sprawia, że idealnie nadają się one do tworzenia wielu koktajli klasycznych oraz autorskich, co pokazują, że barmani na całym świecie docenili jakość rumów pochodzących z Jamajki. Według nas koktajlem, który bardzo dobrze oddaje charakter trunku, który jest jego bazą, jest Daiquiri. Prosta receptura tego koktajlu bazuje właśnie na jakości rumu, którego użyje się do stworzenia tego napoju mieszanego. Jakikolwiek sposób nie zostanie wybrany, warto pamiętać, aby spożywać alkohol z głową i umiarem.
Bardzo dziękuję za rozmowę
Patryk Le Nart
Nasi eksperci:
Patryk Kozyra – Laureat konkursów barmańskich w Polsce i za granicą, związany z kulturą barową i rumową od wielu lat. Od 2015 współtworzył projekt barowy Parrot Rum Embassy. Najlepiej zaopatrzony rum bar w Polsce. Współorganizator i ambasador pierwszego rumowego festiwalu w Polsce „Rum Love Festiwal”. W 2017 roku Patryk zdobył prestiżową nagrodę „Osobowość Roku” w plebiscycie „Bar Roku” ocenianym przez najbardziej wpływowe osoby związane z gastronomią w Polsce. Podróż na Karaiby sprawiła, że rum stał się dla Patryka drogą i pasją, której szukał w życiu. Od 2018 roku związany z firmą „The Last Port”, której celem jest propagowanie rumów w Polsce, oraz zwiększanie ich dostępności.
Rafał Nawrot – Pasjonat barmaństwa oraz dobrych trunków. Z barem oraz branżą gastronomiczną związany jest od 2006 roku. Finalista i laureat wielu konkursów barmańskich, zarówno na krajowym podwórku, jak i na arenie międzynarodowej. W 2014 roku został nominowany w kategorii Osobowość Roku w plebiscycie Bar Roku. Od sierpnia 2014 pracuje jako Brand Ambassador marek Campari Group w Polsce, a od stycznia 2019 koordynuje również pracę i wspiera lokalnych ambasadorów w krajach bałtyckich, nordyckich oraz w Irlandii.