Artykuły Genever, Jenever, Genièvre – czym jest, jakie są rodzaje, produkcja I jak...

Genever, Jenever, Genièvre – czym jest, jakie są rodzaje, produkcja I jak pić?

Czy genever jest ginem? Jednym z rodzajów ginu? Czy może tylko podobnym trunkiem ze względu na fakt aromatyzowania go jagodami jałowca? W poniższym artykule postaramy się zgłębić temat jenever oraz poszukać odpowiedzi na następujące pytania; Jakie są rodzaje jenever? Jak pić genever? Jak jest produkowany genièvre? Co z tym wszystkim ma wspólnego Belgia?

Genever, jenever, genièvre – nie myl mnie z ginem

Często możemy spotkać się z określeniem “holenderski gin”, ale to zdecydowanie błędne stwierdzenie. Według mnie już bardziej trafne byłoby powiedzieć na gin “angielski genever”, żartobliwie rzecz ujmując. Ponieważ genever istnieje od setek lat, a w Holandii jest niczym skarb narodowy, zdecydowanie prześciga on swojego młodszego brata w historii powstania.

Ważnym elementem odróżniającym te dwa napitki jest moment zakończenia destylacji, który w jenever następuje przy około 70% alkoholu, a w ginie zazwyczaj  powyżej 90%. Wpływa to znacząco na aromat i smak, który w przypadku pierwszego będzie zdecydowanie bardziej złożony i szerszy w doznaniach. Odczucia podczas picia ginu będą związane raczej z dodatkami ziołowymi i aromatycznymi, bo sama baza jest bardziej neutralna.  Co jednak mówi o genever unijne rozporządzenie z dnia 15 stycznia 2008?

Po pierwsze, jest to napój spirytusowy wytwarzany poprzez aromatyzowanie alkoholu etylowego pochodzenia rolniczego, okowity zbożowej lub też destylatu zbożowego jagodami jałowca o minimalnej zawartości alkoholu 30%. Może on być aromatyzowany innymi roślinami lub preparatami, które przyćmiewają smaku jałowca.

Po drugie, aby móc używać jednej z trzech wyżej wymienionych nazw, trunek musi być produkowany w Holandii, Belgii, we Francji na obszarach Nord-Pas-de-Calais lub w Niemczech na terenie Nadrenii Północnej-Westfalii oraz Dolnej Saksonii. Podane lokalizacje otrzymały dziewięć różnych apelacji, dzięki czemu jenever jest chroniony i definiowany prawnie. Co więcej, w Holandii oraz Belgii został on podzielony na odrębne kategorie Oude i Jonge o minimalnej zawartości 35% alkoholu.

Starodawna metoda wytwarzania oude i nowocześniejsza jonge – rodzaje genever

Określenia “stary” i młody” odnoszą się do destylacji i ogólnie procesu produkcji, a nie, jak wiele osób myśli, do procesu maturacji, czyli starzenia i leżakowania alkoholi. Jenever w starszym stylu musi zawierać od 15% do 50% wina słodowego i nie więcej niż 20g cukru na litr gotowego produktu. Młodszy zaś maksymalnie 15% wina słodowego i 10g cukru na litr.  

Warto również wspomnieć o korenwijn zawierającym wino słodowe w przedziale między 51%, a 70%, niestety jest on trudny do zdobycia.

Kilka słów o produkcji

Trunek ten można podzielić na dwie składowe, które odpowiednio zmieszane tworzą jego niepowtarzalny charakter. Według mnie jest on smakowym (i nie tylko) “pomostem” pomiędzy whisky, a ginem. Pierwszą składową jest “serce” genever, czyli wino słodowe nazywane moutwijn. Otrzymywane nawet w czterokrotnej destylacji przefermentowanej brzeczki z żyta, słodu jęczmiennego i kukurydzy. Każda z kolejnych faz destylacji posiada swoją unikalną nazwę; runwnat, enkelnat, bestnat oraz korenijn.

Drugim elementem jest alkohol wytwarzany przeważnie z pszenicy lub też z buraków cukrowych i aromatyzowany, lub re destylowany z różnymi roślinami botanicznymi. Często stosowane są: kolendra, koper włoski, lukrecja czy kminek, ale również i cytrusy. Oczywiście w obu członach nie może zabraknąć jagód jałowca. Po połączeniu całość jest przelewana z reguły do kamionkowych butelek z korkiem.

Pokrzywdzony belgijski jenever

Bardzo często pomijamy, a nawet zapominamy lub po prostu nie wiemy o znaczeniu Belgii, gdy mówimy o historii tego trunku. Trzeba wiedzieć, że jest to bardzo krzywdzące, bo swojego czasu wiodła prym w jego produkcji. Dlaczego tak się stało? Zaraz poznany tę smutną historię i dowiemy się jakie zdarzenia miały wpływ na taki obrót sytuacji.

Musimy cofnąć się do 1601 roku, w którym to został wprowadzony zakaz destylacji. Konsekwencją tego było zamknięcie się mnóstwa gorzelni na belgijskich ziemiach.
W międzyczasie w latach 1568–1648 na pobliskich terenach panowała wojna, co zmusiło tamtejszą ludność do masowych migracji na północ. Jednakże Genever powoli kwitł, ale za sprawą holenderskich kolonii i marynarzy, dzięki którym pojawiał się on w każdym porcie, do którego zacumowali. Dopiero po belgijskiej rewolucji po ponad dwustu latach, dokładnie mówiąc w 1830 roku, gdy Belgia oderwała się granicami od Holandii, nastała “złota era” dla flamandzkiego trunku. Rząd Belgii znacząco obniżył podatki na jego produkcję i zakazał importu konkurencyjnego trunku z Niderlandów. Liczba gorzelni w krótkim czasie podniosła się prawie dwukrotnie, a produkcja u swojego szczytu przekroczyła 82 miliony litrów. Niestety, najgorsze miało dopiero nastać: I wojna światowa, upadek produkcji w Belgii
i grabież prowadzona przez wojska niemieckie. Aparatura do destylacji była przerabiana przez nich na maszynerię wojenną. Genever zakorzenił się w historii Holandii, która nie była tak mocno dotknięta wojną i mogła dalej rozwijać jego smak.


Jenever po brzegi i cios głową – jak pić jenever?

Jenever tradycyjnie podawane jest w delikatnym szkle na nóżce o pojemności 35 ml, przypominającym kształtem tulipana. Barman zwyczajowo nalewa go, aż powstanie menisk wypukły. Jak wszystkie dobre napoje wyskokowe, powinien on być pity w temperaturze pokojowej, dzięki czemu będziemy mogli dokładnie poczuć wszystkie jego walory smakowe. Jednakże dziś, a szczególnie jego młodsza wersja, często serwowany jest schłodzony. Bardzo rzadko spotkać można się również z opcją, gdy do genever dostajemy cukier i łyżeczkę. Warto również nadmienić o kultowym ciosie głową, czyli niderlandzkim “Kopstoot”, będącym niczym innym jak naprzemiennym popijaniem jenever i piwa. Pierwszego łyka bierzemy bez odrywania kieliszka od blatu.

Moje propozycje na odkrywanie smaku genever:

Tulip Old Fashioned 

Potrzebne składniki:

  • 60 ml genever
  • 10 ml syropu klonowego
  • 3 dash bitter pomarańczonwy (lub Agnostura)
  • skórka pomarańczy i wisienka koktajlowa

Sposób przygotowania:

Schładzamy niskie szkło. Do szklanicy wlewamy płynne składniki, zasypujemy lodem i mieszamy przez około 45 sekund. Wylewamy ze szkła wodę i przelewamy koktajl. Aromatyzujemy skórką z pomarańczy i wrzucamy do środka razem z wisienką.

Genever Mint Julep

Potrzebne składniki:

  • 60 ml genever
  • 15 ml syropu cukrowego
  • garść mięty (nawet cała gałązka)

Sposób przygotowania:

Schładzamy niskie szkło. Do szejkera dodajemy wszystkie składniki, zasypujemy lodem i energicznie wstrząsamy. Przecedzamy przez drobne sitko do szkła wypełnionego  kruszonym lodem. Dekorujemy szczytem mięty.

Patryk Mroczkowski

*zdjęcie: www.wiatrak.nl/

Patryk Mroczkowski
Patryk Mroczkowski
Niespokojna dusza, filozof chłopski, leniwy perfekcjonista, niedouczony astronom, miłośnik świadomości, barman z wąsem, raczkujący artysta. “Co ma być to będzie - niebo znajdę wszędzie”.

Obserwuj nas:

10,304FaniLubię
10,439ObserwującyObserwuj
119,000SubskrybującySubskrybuj

Najnowsze:

Bourbon – Legendarny trunek Ameryki. Część 3

Bourbon – etapy produkcji, prohibicja w USA oraz Tennessee Whiskey Drogi czytelniku, przed Tobą trzecia i zarazem ostatnia część...

Rozpici celebryci, czyli jak zaopatrzyć się na lata

Za wieloma znanymi markami alkoholi kryją się znani nam celebryci, którzy po osiągnięciu szczytu kariery zaczęli podbijać rynek alkoholowy. Większość jest jedynie...

El Botellon – recenzja

Kiedy na początku XXI wieku (brzmi trochę jak „w zamierzchłych czasach”, a tak naprawdę chodzi o okres jakieś 15 lat temu) powstawały...

Pimento – czyli czym jest allspice likier, jak zrobić samemu i jak wykorzystać w drinkach?

Pimento to dusza koktajli TiKi. Jeżeli ktoś jest smakoszem drinków na rumie to na pewno spotkał się z tą nazwą i prawdopodobnie...