Włochy to specyficzny kraj, jeśli spojrzymy na niego pod kątem alkoholu. O ile to największy producent wina na świecie, a ogólnie trunków w Europie, o tyle należy zauważyć, ile różnych rodzajów napojów wyskokowych znajdziemy na płw. Apenińskim. Jednym z nich jest właśnie Amaro. Wśród około tysiąca różnych marek tego alkoholu, jednym z jego najwybitniejszych i najbardziej popularnych przedstawicieli jest zdecydowanie Averna. To dosyć specyficzny rodzaj tego trunku, ze względu na to, czym się charakteryzuje. Jaka jest historia Averny, jak się ją produkuje i jak ją pić? No i czym w ogóle jest Amaro? Odpowiedzi na te pytania, z pewnością znajdą się poniżej.
Czym w ogóle jest Amaro?
Amaro to dosyć ciekawy przykład likieru ziołowego. Z języka włoskiego słowo to oznacza „gorzki”, jednak trunek ten charakteryzuje się słodkawym smakiem. Ta podkategoria nazywana jest tak na ogół we Włoszech, ponieważ głównie tam jest wytwarzana. Nie jest to jednak nazwa zastrzeżona tylko dla trunków z płw. Apenińskiego. Dla przykładu w Trynidadzie i Tobago również produkuje się likier ziołowy nazywany Amaro, aby podkreślić jego włoski styl. Dla porównania Niemcy nazywają podobny produkt wytworzony lokalnie Kräuterlikör. Amarotradycyjnie przygotowuje się poprzez macerowanie ziół, korzeni, kory drzew, kwiatów czy skórek cytrusowych z dodatkiem cukru lub syropu cukrowego. Istotnym wyróżnikiem jest to, że bazą alkoholową może być nie tylko alkohol destylowany, ale również wino, jednak w dzisiejszych czasach są to sporadyczne przypadki. Bardzo często trunek ten poddaje się maturacji w dębowych beczkach, aby nabrał większej głębi i kompleksowości. Oczywiście, jako likier jest to produkt, który należy odbierać jako słodki, ale poprzez zastosowanie różnorakich ziół można doszukać się również gorzkich nut. To połączenie sprawia, że Amaro idealnie nadaje się jako digestive, czyli trunek, który spożywamy po posiłku, w celu polepszenia trawienia.
Jaka jest historia Averny?
Jednym z rodzajów Amaro, które jest bardzo popularne we Włoszech, jest Averna. Historia tego trunku bezpośrednio połączona jest z Sycylią, a pierwsze wzmianki o wytwarzaniu alkoholu, którego receptura ewoluowała do dzisiejszej, sięgają XII wieku, kiedy to wyspą władali Normanowie i uczynili z niej Królestwo. Wtedy też założono Opactwo Świętego Ducha (Abbazia di Santo Spirito) w miejscowości Caltanissetta, gdzie tamtejsi mnisi zajmowali się produkcją tego trunku. Jego obecna receptura powstała na początku XIX wieku i była oparta na trzech lokalnych produktach oraz różnego rodzaju ziołach czy korzeniach sprowadzanych głównie z krajów basenu Morza Śródziemnego. W 1868 roku jeden z mnichów, ojciec Girolamo, przekazał tę recepturę handlarzowi tekstylnemu o imieniu Salvatore Averna w zamian za jego wkład w rozwój lokalnej społeczności. Rozpoczął on produkcję tego trunku w swojej wiejskiej posiadłości w miejscowości Xiboli. Na początku XX wieku Salvatore przekazał recepturę swojemu synowi Francesco, który rozsławił produkt na całe Włochy i rozpoczął eksport za granicę. W 1912 roku król Wiktor Emanuel III obdarzył firmę prawem do umieszczenia na etykiecie herbu królewskiego. W 1978 roku Averna stała się liderem włoskiego rynku w swojej kategorii, a jej światowa ekspansja mocno się rozrosła i produkt dotarł nawet do USA. Dzisiaj to Amaro wytwarzane jest w samym sercu Sycylii, w miejscowości Caltanissetta, nieopodal wspomnianego opactwa. O powtarzalność receptury dba obecny Master Blender, Piero Fici. To niezwykle utalentowana i charyzmatyczna postać.
Jak produkuje się Avernę?
Proces produkcji Averny odnosi się do oryginalnej receptury Don Salvatore i po dzisiejszy dzień pozostaje niezmienny i sekretny. Powszechnie znane są jedynie trzy lokalne składniki, których używali sycylijscy mnisi, czyli owoc granatu oraz skórki z cytryn i gorzkich pomarańczy. Ważnym etapem jest bardzo długi proces infuzji, który bez wątpienia jest wyjątkowy i specyficzny w dzisiejszym świecie Amaro. Na początku dopiera się specjalną mieszankę ziół oraz korzeni, które łączy się ze składnikami wymienionymi powyżej, suszy, a następnie mieli i umieszcza w czystym alkoholu zbożowym w celu maceracji. Po długim czasie dodaje się cukru oraz wody, aby uzyskać odpowiednią moc alkoholu (29%), a potem całość ulega filtracji. Do tak zrobionego trunku ponownie dodaje się mieszankę wszystkich składników i umieszcza w piwnicach, aby wszystkie ingrediencje odpowiednio się połączyły. Kiedy Piero Fici uzna, że trunek nabrał już odpowiednich i charakterystycznych dla siebie nut aromatyczno – smakowych, Averna jest gotowa do ponownej filtracji oraz butelkowania. W roku 2018 Master Blender tego trunku stworzył jej nową wersję o nazwie Averna Don Salvatore Riserva. Jest to standardowy produkt, który umieszczany jest dodatkowo na okres 18 miesięcy w specjalnie wyselekcjonowanych beczkach po Grappie zwanych barrique. Trunek jest jeszcze bardziej kompleksowy i delikatnie mocniejszy posiadając 34% zawartości alkoholu. W ten sposób Piero Fici przekazał światu swój kunszt oraz umiejętności jednocześnie celebrując 150-lecie istnienia marki.
Czym charakteryzuje się Averna i jak ją pić?
Averna to rodzaj Amaro niezwykle bogatego i złożonego. Posiada słodko gorzki charakter z wyraźnie wyczuwalnymi aromatami pomarańczy i lukrecji. Można doszukać się w niej nut jałowca, granatu, rozmarynu czy szałwii. Wyraźna gęstość trunku sprawia, że smak Averny utrzymuje się jeszcze przez bardzo długi czas. Wpływa to również na przyjemny, intensywny oraz niezwykle długi finisz. To wszystko sprawia, że picie tego Amaro zamienia się w niezwykłe doświadczenie. Jednym ze sposobów na wykorzystanie unikatowych walorów tego trunku, jest tzw. rytuał Averny. Polega on na indywidualnym doborze składników, przez co możemy za każdym razem cieszyć się tym produktem w inny sposób. Do okrągłego kieliszka, np. do brandy, wlewamy słuszną porcję Averny oraz dorzucamy kilka kostek lodu, tak aby po położeniu kieliszka na boku, nic się z niego nie wylewało. Następnie dodajemy kolejne dwa składniki: skórkę z cytryny lub pomarańczy oraz gałązkę zioła, takiego jak rozmaryn, lawenda, szałwia czy mięta. Kieliszek z zawartością rolujemy kilka chwil, aby uwolnić wszystkie aromaty. Oczywiście Averna smakuje świetnie również bez żadnych, innych dodatków lub z odrobiną wody sodowej. Kompleksowość i bogaty aromat tego trunku sprawia również, że bardzo dobrze sprawdza się jako składnik autorskich koktajli. Jakikolwiek sposób na picie Averny wybierzemy, pamiętajmy, aby spożywać alkohol z umiarem i zachowaniem zdrowego rozsądku.
Rafał Nawrot