PoradnikiJak zrobić suchy lód?

Jak zrobić suchy lód?

Dziś chłopaki z Craft Cocktails Brothers zdradzą czytelnikom Mojbar.pl tajniki wykorzystywanie suchego lodu – przede wszystkim objaśnią czym on jest, do czego i w jaki sposób można go wykorzystać. 

Czym właściwie jest suchy lód?

Suchy lód jest to dwutlenek węgla w postaci stałej. Może on przybrać formę suchego lodu, dlatego, że w warunkach atmosferycznych przechodzi proces sublimacji, czyli bezpośrednio przechodzi ze stanu stałego w stan gazowy pomijając fazę ciekłą. Jego temperatura wynosi -78,5 stopnia C. Powstaje przez rozprężenie ciekłego CO₂ do ciśnienia atmosferycznego. W rezultacie następuje zmiana stanu skupienia CO₂ z ciekłego w stały. Jest bezwonny i niepalny.

Suchy lód – do czego się go wykorzystuje? 

Suchy lód można wykorzystać na wiele ciekawych sposobów. Jeżeli chodzi o element show przy barze świetnie sprawdza się przy stosowaniu metody “throwing”. Przy mieszaniu koktajlu, kiedy w jednym z kubeczków ze zwykłym lodem umieścimy również suchy lód to przy przelewaniu do drugiego będzie tworzyć się sznur gazu w postaci “mgły”! Metoda ta pozwala na jednocześnie szybsze chłodzenie koktajlu i stwarza niesamowite wrażenie parowania koktajlu.

Kolejnym elementem wykorzystania suchego lodu jest aromatyzowanie. Polega ono na zalaniu, np. ciepłą infuzją, tynkturą lub po prostu aromatycznym składnikiem (dobrze spisują się bittersy), suchego lodu, najlepiej w specjalnie przeznaczonym do tego pojemniku, czy podstawce. W ten sposób ogrzany suchy lód sublimuje z powrotem do postaci gazowej przenosząc ze sobą w “powietrze” aromaty ciepłej infuzji. W rezultacie powstałe opary drażnią nasze nerwy smakowe oraz pobudzają zmysły przy odbieraniu, czy też kosztowaniu koktajlu. Jest to w pewien sposób jego dokończenie przy uwzględnieniu brakującego elementu w postaci zapachowej mgły gazowej.

Ciekawym zjawiskiem jest również możliwość gazowania owoców za pomocą suchego lodu. W tym wypadku też opieramy się na procesie sublimacji. W przypadku, np. winogrona, umieszczamy je całe na suchym lodzie w postaci granulatu (aby uniknąć zamarznięcia należy je położyć na drewnianej desce do krojenia). Następnie zakrywamy pojemnik za pomocą ręcznika i zostawiamy je na ok. 40 min. Gdy suchy lód zmieni się gaz, CO₂ przeniknie do wody zawartej w owocach, które będą sprawiały wrażenie nagazowanych.

Suchy lód – Czy należy zachować jakieś szczególne środki ostrożności?

Ze względu, że suchy lód jest bardzo zimny, nie należy go dotykać bez zabezpieczenia odpowiednią rękawicą lub za pomocą najlepiej drewnianych szczypiec, gdyż można się oparzyć. Po wrzuceniu suchego lodu do ciepłej wody zaczyna sublimować szybciej wytwarzając przy tym gaz, który jest 1,5 razy cięższy od powietrza, więc nie unosi się, a opada tworząc imitację mgły.

Jeśli chodzi o przechowywanie, powinien być przetrzymywany w szczelnie zamkniętym styropianowym pojemniku. Jeżeli jednak znajdzie się w zamkniętej butelce, z której CO₂ nie będzie miało jak się wydostać, eksploduje! Suchy lód sublimuje w tempie około 10-15% na 24h. Jeżeli transportujesz go samochodem, upewnij się, że jest przewiew świeżego powietrza, gdyż zbyt duża obecność CO₂ w zamkniętym pomieszczeniu może powodować zawroty głowy i stan osłupienia. We wdychanym przez nas powietrzu jest tylko ok. 0,035%.

Gdzie można się zaopatrzyć w suchy lód?

Można go dostać praktycznie w każdej firmie zajmującej się dostarczaniem zwykłego lodu do barów czy restauracji. Jego cena wynosi ok. 50 zł za 10kg plus 50 zł za opakowanie termiczne potrzebne do jego przechowywania i które jest zakupem jednorazowym. Można go zamówić zarówno w postaci bryły jak i granulaty, w zależności od potrzeb (jednak w formie bryły sublimuje wolniej, więc możemy go dłużej przetrzymywać.)

Mamy nadzieje, że zainspirowaliśmy Was do pracy z suchym lodem, życzymy powodzenia! 😉 

Craft Cocktails Brothers
Craft Cocktails Brothers
Craft Cocktails Brothers to dwójka przyjaciół połączonych wspólną pasją do szukania smaku i bawienia się formą. Połączyła ich miłość do alkoholi, show i bycia bohaterem na swojej scenie czyli na barze. Bar jest dla nich miejscem gdzie pokazują swoje prawdziwe oblicze, miejscem w którym starają się pokazać każdemu jak bardzo można oderwać się od rzeczywistości serwując i próbując ich koktajli. Za święte miejsce każdej restauracji oraz baru uznają „kuchnie” – pomieszczenie, w którym odbywa się prawdziwa magia, czyli produkcja. Jest to najważniejszy czas w całodziennym przygotowaniu do serwisu, gdzie za pomocą przeróżnych technik starają się odzwierciedlić pożądany smak oraz szukają nowych form jego przedstawienia. Kierują się filozofią, że dobry koktajl powinien być tworzony na dobrym, a przede wszystkim świeżym produkcie. Gdy dostają ten produkt, przechodzi on razem z nimi niesamowitą drogę przetworzenia czy nawet transformacji w nieoczekiwaną formę i wyrazisty smak. Dbają o to żeby nic na ich barze się nie marnowało, są przekonani, że z niemal każdej części ich składnika są w stanie zrobić coś ciekawego, wyciągnąć intensywny smak, nie pozwalając mu trafić do śmietnika. Damian Mielniczek, drugi współzałożyciel „CCB”, zaangażowany w każdej chwili w swoją pracę, z nowatorskim podejściem do barmaństwa, stara się przemycać techniki kuchenne i cukiernicze do pracy za barem. Dla niego kuchnia i bar tworzą jedność, uważa że taka współpraca może świadczyć o sukcesie dane miejsca. Duża wagę przywiązuje do dekoracji koktajli, które tworzy pokazując jak w wysublimowany sposób można przedstawić swój koktajl nie przekraczając jednocześnie granicy kiczu. Przez 10 lat swojej pracy za barem przeszedł drogę od kursanta na podstawowych zajęciach w MSBIS, przez pracę w najlepszych warszawskich koktajlbarach i restauracjach (w tym jednej wyróżnionej prestiżową gwiazdą Michelin), po wykładowcę z tematyki „Miksologii molekularnej” w tej samej szkole, w której zaczynał. Jednym z twórców Craft Cocktails Brothers jest Łukasz Dębowski, pasjonat nietypowych połączeń smakowych, poszukiwacz nowych form oraz wielbiciel nietypowych rozlań. Swoją przygodę z barmaństwem rozpoczął ponad dekadę temu w mazurskim skansenie, gdzie dostęp do natury był dosłownie pod ręką. Migrując z tłumem dotarł do stolicy, gdzie w renomowanych warszawskich restauracjach kształcić kulturę picia oraz rozwijał w sobie umiejętności pracy z formą serwowania koktajli. Wyznawca teorii „Kółka”, wierzy że zawsze wracamy do miejsca w który już byliśmy, by od nowa rozpocząć koleją pętle.

Obserwuj nas:

11,805FaniLubię
10,439ObserwującyObserwuj
137,000SubskrybującySubskrybuj

Najnowsze: