ArtykułyCzym są złote proporcje i miary barowe w drinkach? Dlaczego warto się...

Czym są złote proporcje i miary barowe w drinkach? Dlaczego warto się ich trzymać? Co to jest dash, uncja, pinta, kwarta i galon?

Przeglądając przepisy na drinki można się natknąć na sformułowania „złote proporcje”, „miary barowe”, „części” oraz miary „oz” lub „ml”. Dlaczego istnieją różne sposoby zapisu receptur? Czemu przepis ze strony A różni się od tego ze strony B? A w końcu – czy trzeba się ich bezwzględnie trzymać?

Czym są miary barowe? Z jakim sposobem zapisu przepisu na drinka możemy się spotkać?

Anglia i USA vs. Europa

Zacznijmy od miar najczęściej spotykanych w przepisach.
Na europejskich stronach internetowych i w książkach zazwyczaj stosuje się miarę mililitrów lub litrów (odpowiednio ml i L), natomiast w krajach anglojęzycznych natkniemy się na miary imperialne (czyli używane w UK).
Podstawową jest uncja (fluid ounce -fl oz = 28,413 ml).
Z niej wynikają kolejne miary, t.j.
cup (10 oz),
pinta (pint – pt = 20 oz,)
kwarta (quart – qt = 40 oz ) i
galon (gallon – gal = 160 oz).

W Stanach używa się identycznych nazw i symboli, lecz wartości nieznacznie się różnią. Amerykańska uncja to 29,574 ml. Chociaż tu różnica jest znikoma, to przy większych ilościach może wpływać to na finalny smak naszej mikstury.
Dla ułatwienia przyjęło się, iż obie uncje traktujemy jednakowo i przy powielaniu przepisu jedna uncja to ok. 30 ml.
Łyżkę barową możemy zastąpić łyżeczką do herbaty (bar spoon = 5 ml),
dash to najmniejsza jednostka objętości – dosłownie kilka kropli (ok. 1 ml).

Części i proporcje

Zapis przepisu drinka w częściach lub proporcjach jest często spotykany w starszych książkach z przepisami na drinki lub gdy szukamy przepisu na poncz. Jest to nic innego jak znany nam z lekcji matematyki stosunek składnika X do składnika Y itd. Umożliwia on wybranie dowolnej miary lub naczynia, które ma nam posłużyć za miarkę i dostosowanie ilości do naszych potrzeb.
Dla przykładu: zapis częściowy dla Negroni wyglada tak:

  • 1 część ginu
  • 1 część wermutu
  • 1 część bittera
    Natomiast zapis proporcji wyglada tak:
    1:1:1 – ginu, wermutu i bittera

Naszą miarką może być kieliszek od wódki, szklanka lub butelka – w zależności od tego, jaką ilość chcemy przygotować. Jeśli pojawi się zapis o połowie części – lejemy połowę kieliszka, szklanki, butelki itd. Natomiast najczęściej używane miary dla Negroni to 30 ml każdego ze składników.

„Złote proporcje”

Mianem „złotych proporcji” określa się idealne (według Gości i barmanów) miary, które są niezawodne – przy ich użyciu niemal zawsze uzyskamy najlepszy smak drinka. Zazwyczaj są to dość precyzyjne i sprawdzone receptury przyjęte przez barmanów.

Dlaczego proporcje zmieniają się w czasie?

Nie ulega wątpliwości, iż wraz z upływem lat zmieniają się nasze gusta i smaki. Dodajmy do tego nowinki ze świata kuchni, świadomość odbiorców i zwykłą, ludzką ciekawość. To wszystko wpływa na proporcje drinków modne w danej epoce! W jaki sposób? Za przykład posłuży nam wytrawny drink Manhattan – połączenie whiskey żytniej, wermutu i Angostury Bitters.

Pierwotnie wermutu używano dwukrotnie więcej niż whiskey. Z czasem receptura zaczęła ewoluować, różnice w ilości whiskey i wermutu zaczęły się wyrównywać, aż w pewnym momencie to whiskey stała się głównym składnikiem drinka. Mikstura z ziołowej, lekko wzmocnionej i słodkiej, przeistoczyła się w napitek „z pazurem”, nabierając wyrazistości. Zmiana proporcji pozwoliła na uzyskanie podobnego, lecz odmienionego drinka, który zyskał jeszcze szersze grono miłośników.
Podobnie sprawa miała się z drinkiem Martini. W 1920 r popularne były równe proporcje ginu i wermutu. W latach 40. Udział wermutu zmniejszył się o połowę; z biegiem czasu tylko malał… na korzyść ginu. Do tego stopnia, że w pewnym momencie proporcje wynosiły 8:1 (gin:wermut)! Jednak moda na tego rodzaju szaleństwa przeminęła i stopniowo zaczęto powracać do proporcji z lat 20. i 40. ubiegłego stulecia. Głównym czynnikiem zmiany proporcji jest panująca moda: na alkohol, na styl picia, na formę i typ drinków. Lokalnie zauważyć można sezonowe zmiany w proporcjach związane z modą na wytwory własnej produkcji (w tym wypadku wermuty – domowy składnik jest potraktowany jako główny) czy modę na niskoprocentowe drinki (wermut z odrobiną mocnego alkoholu).

Dlaczego proporcje są tak ważne?

Sprawdzone proporcje i schematy w świecie drinków pozwalają nam cieszyć się zbalansowanym – nie za słodkim, nie za gorzkim i nie za kwaśnym – smakiem mikstur. Gdyby się zastanowić to lwia część klasycznych drinków jest zbudowana na podobnych schemtach (np. Old Fashioned i Sazerac, Daiquiri i Mojito, Margarita i White Lady) jeśli chodzi o ilości poszczególnych składników. Przestrzeganie proporcji daje nam pewniaka, przepis, który na pewno będzie cieszył nasze podniebienie. Znajomość proporcji pozwoli nam również na swobodną zabawę samymi składnikami w zależności od tego, jaki efekt końcowy chcemy uzyskać. Proporcje drinków są jak wzory matematyczne, pod które trzeba tylko podstawić odpowiednie alkohole, by móc cieszyć się bezbłędnym wynikiem.

Angelika Leśniewicz
Angelika Leśniewicz
Barman, absolwentka Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów. Zanim trafiła na stołeczne salony zbierała doświadczenie w nadmorskich kurortach i Gdańsku w hotelach, klubach i restauracjach. Cztery lata fizyki technicznej zrobiła w dwa dni 😉 Przez długi czas związana była z warszawskim cocktailbarem Kita Koguta, obecnie kieruje barem w Niewinnych Czarodziejach 2.0 na Powiślu. Od 2019 r wykładowca i trener w MSBiS. Konkursowo zadebiutowała w 2019 r w World Class Competition, gdzie dostała się do top 30. polskich barmanów jako najmłodsza uczestniczka. Mol książkowy, miłośniczka czekolady, tatuaży i dobrego Old Fashioned. Gaduła jakich mało, pragnie, aby goście odwiedzający ją w lokalu czuli się jak w domu.

Obserwuj nas:

11,608FaniLubię
10,439ObserwującyObserwuj
133,000SubskrybującySubskrybuj

Najnowsze: