ArtykułyPiwa Barrel Aged, czyli przenikanie się światów – nie tylko producenci whisky...

Piwa Barrel Aged, czyli przenikanie się światów – nie tylko producenci whisky korzystają z używanych beczek.

Drewniana beczka to fantastyczny wynalazek. Co więcej można, paradoksalnie, pokusić się o określenie „barbarzyński”. Zanim zostanę zlinczowany za to określenie pozwólcie, że pośpieszę z wyjaśnieniem mojej impertynencji.

Istnieją dowody na to, że na terenie dzisiejszej Europy zaczęliśmy wytwarzać drewniane beczki w epoce żelaza. Jednak wynalazek ten musiał poczekać do momentu tryumfalnego pochodu legionów rzymskich. Rzymianie po dotarciu do Galii bardzo szybko stwierdzili, że jest to dużo lepszy wynalazek od glinianej amfory. Łatwiejszy do transportowania, składowania, nie psuje się od byle uderzenia, można wykorzystywać wielokrotnie oraz, co najistotniejsze, przechowywane w nich wino zdaje się jakby lepsze. Nowy standard w zakresie magazynowania i transportu przyjął się zatem około 300 roku naszej ery.

I właśnie – tutaj trzeba zaznaczyć bardzo ważną kwestię. Beczki nie służyły tylko do przechowywania trunków. Zasadniczo był to najlepszy (i de facto jedyny) skalowalny objętościowo uniwersalny pojemnik jakim przez wiele wieków dysponowaliśmy. Co w praktyce oznacza, że poza winem i piwem równie dobrze mogły się w nim znaleźć oleje, sól, śledzie, gwoździe, mąka czy co akurat trzeba było przetransportować. Istnieje podejrzenie, że zwyczaj wypalania beczki ma właśnie tutaj swoją genezę. Jeżeli bowiem pierwotną zawartością był alkohol a następnie miały do niej trafić solone śledzie – istnieje prawdopodobieństwo graniczące z pewnością, że ktoś wpadł na pomysł by środek potraktować ogniem. A jeżeli zostało tak zrobione pomiędzy różnymi alkoholami? Niewątpliwie efekt mógł się spodobać, reszta to historia.

Aczkolwiek Galia nadal słynie ze swoich beczek. Jest to o tyle ciekawe, że dębowe lasy, które służą do pozyskiwania drewna nie tylko są własnością państwa, ale dodatkowo mają apelacje. Drugim krajem słynącym ze swoich beczek jest oczywiście USA. Tutaj następuje ciekawe rozróżnienie technologiczne. O ile Francuzi rozszczepiają pień drzewa na klepki według promieni drzewnych, tak Amerykanie pień zwyczajnie piłują na odpowiedniej wielkości kawałki. Wynika to bezpośrednio z budowy drzewa – amerykański dąb jest dużo bardziej zbity i wodoodporny. Dzięki czemu nie muszą aż tak przejmować się kierunkiem i ułożeniem włókien.

Ale Michale, zapytacie, przecież i u nas dębów dostatek. Czemu zatem nie słyniemy z bednarstwa? Jest to doskonałe pytanie na które nie umiem odpowiedzieć, zwłaszcza że na Suwalszczyźnie mamy doskonałej jakości drzewa, które jak najbardziej były wykorzystywane na beczki oraz kufy. Do tej pory w belgijskim browarze Rodenbach stoją foedery (czyli właśnie kufy) z polskiego dębu. Aczkolwiek w momencie ich wytworzenia Polski akurat na mapie świata nie było.

Wstęp teoretyczny zawsze musi u mnie być, ale przejdźmy może do „mięsa” tego felietonu.

Dlaczego w ogóle stosuje się drewniane beczki w piwowarstwie?

Najprościej odpowiedzieć – „bo możemy i chcemy”. Trochę dłuższą odpowiedzią będzie – „dokładnie w tym samym celu w którym w świecie destylatów wykorzystywane są używane beczki, chociażby do finiszowania trunków”. Jedna i druga będą zgodne z prawdą.

Surowa beczka nie jest tak atrakcyjna dla piwowara. Oczywiście jak najbardziej da się wykorzystać. Będzie to wymagało jednak wiele pracy, czasu a i pewnie pierwsze partie piwa lepiej będzie wylać. Natomiast już używane? Jeżeli napiszę, że wybierając używane beczki u renomowanego dostawcy z szeroką ofertą czujemy się jak dziecko w dziale z zabawkami to nie oddam nawet w połowie tej ekscytacji nadchodzącą przygodą sensoryczną.

Dokładnie jak w finiszowaniu whisky różnymi beczkami liczymy na oddanie piwu charakteru, cech i bogactwa smakowo-aromatycznego przez znajdujący się w niej uprzednio trunek. Nie ważne czy to będzie whisky, whiskey, bourbon, mezcal, wino. Piwo ma być pełną, skończoną opowieścią. Posiadać wstęp, rozwinięcie i zakończenie. Dlatego też musimy być bardzo rozważni wybierając zarówno gatunek bazowy piwa, które trafi do beczki jak i same beczki. Żeby wszystkie cechy idealnie się ze sobą zgrały, wzajemnie przeniknęły a efekt końcowy tego mariażu dwóch (a może i więcej) światów przejawiał cechy obu trunków. Oczywiście, czasami beczka może być bardziej intensywna, czasami mniej. Tu też już jest kwestia tego co wybierzemy.

Patryk poprosił, żebym podał trochę przykładów piw leżakowanych w beczkach. I tak się doskonale składa, że w Infinitum Brewing, którego jestem głównym piwowarem, większość wytwarzanych piw jest leżakowanych w beczkach. Zresztą w moim poprzednim browarze (Kingpin) również kilka piw leżakowanych w beczkach wypuściłem. Może w tym przypadku nie tyle koszula bliższa ciału co po prostu najłatwiej opowiada się o rzeczach, które samemu się robi, ponieważ zna się je od podszewki.

W zasadzie w piwowarstwie będziemy mieli dwa podejścia. Pierwsze – mamy gotowe piwo i stwierdzamy „ale by było super wrzucić je do beczki” i dokładnie w tym momencie zastanawiamy się jaka beczka była by najlepsza. Drugie – piwo od początku projektowane jest pod konkretną beczkę, aby jak najlepiej wszystko razem zagrało, bez żadnych fałszywych nut.

Jednym z najciekawszych i najlepszych piw jakie zrobiłem jest American Barleywine z Infinitum. Zresztą mogę tak napisać, bo to nie tylko moja opinia. W końcu wygrało złoty medal podczas japońskiego konkursu piw rzemieślniczych International Beer Cup 2019, wyprzedzając naprawdę dobrą amerykańską konkurencję. Co jest w nim takiego ciekawego?

Przede wszystkim już sama baza jest przewidziana pod dalsze starzenie (a więc i utlenianie) w beczce. Wystarczająco dużo amerykańskiego chmielu żeby nie przypałętały się bakterie kwasu mlekowego. Chmiel działa tutaj bakteriostatycznie. Baza słodowa z przyjemną podbudową karmelową, która doskonale zniesie leżakowanie a i smaki i aromaty orzechów, karmelu, przypieczonej skórki chleba będą idealnie komponować się z pierwszym ostatnim lokatorem wybranej beczki, o której za chwilę. Następnie całość nie tylko swoje odleżakowała w stalowym zbiorniku w browarze, ale została bezpośrednio przed nalaniem do beczki wymrożona. Jeszcze bardziej kondensując i zagęszczając profil. A beczka? Tutaj nie mogło być innego wyboru jak szkocka Bowmore. Uwiebiam whisky z Islay, a Bowmore w swojej dymności jest elegancka, zbalansowana, dystyngowana wręcz. Nie zrozumcie mnie tutaj źle, osobiście uwielbiam Ardbega, ale jego chuligańska natura nieszczególnie by pasowała do całości. I tutaj właśnie udało się tą całość doskonale zbalansować – po leżakowaniu pojawiły się nuty rodzynek, słodkich wiśni, mineralne, dymne. Idealnie uzupełniając profil.

Po rozlaniu American Barleywine do beczek trafił Imperial Baltic Porter, też zresztą wymrożony. Jeszcze czeka na rozlew, nabierając charakteru. Zresztą są jeszcze beczki po Porto, rumie z Barbados czy Tokaju. Ot tak dla urozmaicenia. Każda z nich wnosi właśnie swój charakter do piw, które się tam znajdują. Beczki po Porto nawet bardzo intensywnie, dlatego że trafiło do nich Oud Bruin. Niejako grzeczniejszy protoplasta belgijskiego Flandersa, piwa dzikiego w którego powstaniu poza drożdżami piwnymi biorą udział bakterie kwasu mlekowego, dzikie drożdże oraz, w dużo mniejszym stopniu, bakterie kwasu octowego. Można powiedzieć, że te beczki mają bogate życie wewnętrzne.

Tak jak i kufy w browarach, które bardzo często mają swój własny charakter. Belgijski browar Boon wypuszcza piw z poszczególnych zbiorników, dzięki czemu można się o tym przekonać samemu. Co zresztą z całego serca polecam, jako że browar jest doskonały a piwa świetne.

Sam zresztą miałem okazję podczas swojej pierwszej wizyty w USA porównać jedno piwo bazowe potraktowane trzema różnymi zbiornikami – ze stali nierdzewnej, drewnianą kufą oraz betonowym jajem. Stal jak to stal, dała w efekcie piwo bardzo czyste. Saison z drewnianej kufy był już dużo bardziej charakterny, zdecydowanie różniło się od pierwszego, przy czym oba były naprawdę bardzo dobre. Natomiast betonowe jajo (był taki niechlubny pomysł próby przeniesienia tego hiszpańskiego pomysłu na poletko piwne) dało piwo, które (do tej pory pamiętam) określiłem jako wylane na beton i następnie z tego betonu zlizane.

Co jest dość dobrym przykładem tego jak bardzo duży wpływ na profil końcowy piwa ma to w czym jest fermentowane i leżakowane. I dlaczego w browarach chce nam się to bawić.

Jeżeli chcecie więcej poczytać na temat piwa i beczek to zdecydowanie mogę polecić książkę „Wood & beer” autorstwa duetu Centwell & Bouckaert. Natomiast jeżeli od czytania wolicie jednak przejść do praktyki – szukajcie w sklepach piw Barrel Aged. Jednak czytajcie uważnie etykiety, zdecydowanie na początek przygody polecam piwa, które będą jednak jak najbliżej stylu bazowego, bez dodatków typu pianki marshmallow, laktoza, maltodekstryna czy różnego rodzaju dziwne wypełniacze i aromaty piekarnicze. Jest dużo większa szansa, że charakter beczki nie zginie w kakofonii różnych bodźców. Czego zarówno sobie jak i Wam życzę.

Michał Kopikhttp://PiwnyGaraż.pl
Michał Kopik – absolwent Ochrony Środowiska (specjalizacja żywnościowa) na SGGW. Swoją przygodę z branżą rozpoczął 16 lat temu od piwowarstwa domowego. Pierwsze szlify piwowarskie zdobywał pracując na stanowisku piwowara w, znajdującym się wtedy w Oborach pod Warszawą, Browarze Konstancin. Pasja była na tyle ważna, że łączył pracę na etacie z dziennym trybem studiowania na piątym roku. Certyfikowany sędzia piwny (zarówno Polskiego Stowarzyszenia Piwowarów Domowych jak i amerykańskiego BJCP), biorący udział w największych i najważniejszych konkursach piw rzemieślniczych na świecie jak World Beer Cup w Stanach Zjednoczonych, Birra dell'Anno we Włoszech oraz International Beer Cup w Japonii podczas którego zdobył złoty medal dla leżakowanego w beczce po Bowmore wymrażanego American Barleywine. Sensoryk, krzewiciel wiedzy o piwie, kulturze piwnej i foodpairingu. Prowadzi bloga PiwnyGaraż.pl, jeden z założycieli browaru kontraktowego Kingpin. Współzałożyciel i współwłaściciel browaru kontraktowego Mermaid Brewing oraz główny piwowar browaru Infinitum Brewing. Wykładowca piwowarskich studiów podyplomowych na Uniwersytecie Przyrodniczym we Wrocławiu. Jak również absolwent kursu barmańskiego MSBiS 😉

Obserwuj nas:

12,216FaniLubię
16,527ObserwującyObserwuj
144,000SubskrybującySubskrybuj

Najnowsze: