Artykuły Old Fashioned - powrót klasyka. Jak zrobić, jak serwować, jakie podawać wariacje?

Old Fashioned – powrót klasyka. Jak zrobić, jak serwować, jakie podawać wariacje?

W nazwie koktajlu Old Fashioned (tłum. starodawny) ukryty jest paradoks. Chociaż jest to prawdopodobnie drink historycznie najstarszy, nazywano go “starodawnym”  już wtedy, gdy był nowością. Dziś trudno nie zauważyć, że drink dorósł do swojego miana ponieważ pierwsze wzmianki o nim mają ponad 200 lat. Na powrót mody na vintage’owe koktajle Starodawny przeżywa swoją drugą młodość. Czym jest Old Fashioned? Jak należy rozumieć istotę tego koktajlu? Czy możliwe są na jego temat twisty (wariacje)?

Kość niezgody

Zgodnie z klasyczną definicją byłby on połączeniem cukru, bittersa, wody i alkoholu mocnego. To jednak nie zaspokaja dociekliwości wielu barmanów i sposób na przyrządzenie klasycznego old’a jest przedmiotem najgorętszych sporów. Jestem przekonany, że gdybyśmy żyli w czasach pojedynków, to barmani uczestniczący w scysji by do siebie strzelali. Tak ważny jest to koktajl dla historii barmaństwa! A o co jest kością niezgody? Czy mikstura może być na syropie, czy musi być na bryle cukru? Czy należy mieszać go w szklanicy barmańskiej, czy można przyrządzić  w szklance stopniowo dodając lód i porcje alkoholu? I wreszcie czy powinniśmy serwować drink na bourbonie lub żytniej whiskey, czy można swobodnie użyć innego dowolnego alkoholu mocnego i pić koktajl na ginie, rumie bądź tequili. Metoda sugerowana przez IBA (International Bartenders Association) stowarzyszenia stojącego na straży autentycznych receptur mówi wyraźnie – kostkę cukru rozpuszczamy w odrobinie wody, dolewamy dwa dashe Angostury i 45 ml bourbona. Serwujemy na kościach lodu w szklance typu short z wisienką koktajlową maraschino i plastrem pomarańczy. Ale czy ta definicja to kropka nad “i”? 

Mało romantyczna geneza 

By poznać genezę Old Fashioned należy przyjrzeć się pierwszym zwyczajom jego przyrządzania. Na początku XIX techniki wytwarzania mocnych alkoholi były o tyle niedoskonale, że najprawdopodobniej wiekszosc z destylatów była niepijalna. Nie zdziwiłbym się że autorem pierwszego olda nie był żaden barman. Ilekroć myślę o robieniu tego koktajlu w zamierzchłych czasach, wyobrażam sobie strudzonego pracą mężczyznę, który wraca z poszarpanymi nerwami do domu i aby zaznać relaksu postanawia łyknąć sobie kielicha. Wykwintność gra drugie skrzypce. Tu chodzi przede wszystkim o to żeby ukryć smak paskudnego destylatu i ukraść czas. Mężczyzna wrzuca na dno swojej szklanki kostkę cukru i podlewa ją odrobiną wody i gorzkich kropli, miesza całość łyżeczką od herbaty. Krzywiąc się nieznacznie, wychyla szklaneczkę trunku a jego obolałe ciało się rozluźnia. Jakiego używa alkoholu bazowego? Tego który akurat jest pod ręką. Cała magia. 

Nowe czasy, nowe zasady.

Czasy się zmieniają, bo żyjemy w złotej erze dla alkoholu. Mimo trudów i zmęczenia nikomu nawet nie przychodzi do głowy by przyrządzić old  fashioned uzasadniając jego wytworzenie “by dało się pić”. Dziś koktajl ten powinien być przygotowany każdorazowo i każdemu tak, jakby miał być serwowany dla honorowego członka pierwszej ligi gentelmanów. W związku z tym nasz Old Fashioned nie musi być już kamuflażem dla kiepskiego smaku, ale przeciwnie sposobem na wydobycie z trunku jego najlepszych cech. Teraz każdy detal pracy barmana odgrywa rolę. Gdybym zamawiał perfekcyjne Old Fashioned  dla siebie to chciałbym żeby zostało wyserwowane tak:

Potrzebne składniki:

  • 60 ml bourbona (wyższa półka)
  • 5 ml syropu cukrowego (2:1)
  • 2 dash Angostura
  • 2 X skórka pomarańczy
  • lód pierwszej klasy (najlepiej z kostkarki hoshizaki)

Sposób przygotowania:

Szklankę typu short, z cienkiego szkła napełnij lodem i wodą żeby się schłodziła lub przechowuj ją w zamrażarce. Do szklanicy barmańskiej wlej bourbon, syrop cukrowy i angosturę. Całość aromatyzuj skórką pomarańczy, którą wrzuć do koktajlu. Wsyp do szklanicy chochlę lodu i mieszaj całość przynajmniej 30 sekund by koktajl się nawodnił i schłodził. Ze szklanki short wysyp lód (lub wyjmij ją z zamrażarki) i umieść w niej duża bryłę/kulę lodu. Przecedź przez strainer wymieszany koktajl na bryłę lodu. Kolejną skórkę pomarańczy aromatyzuj taflę koktajlu i boki szkła. Serwuj koktajl ze skórką jako garnishem.

Wariacje 

Old fashioned to bardzo wdzięczna formuła do tego by robić twisty. Sposobów na reinterpretacje, jest wiele. Można zadecydować o wyborze alkoholu bazowego, zmienić rodzaj i smak bittersa, oraz wpłynąć na smak koktajlu rodzajem syropu cukrowego, bądź cukru. Oto trzy przykładowe interpretacje Old Fashioned, dla tych którzy mają ochotę na coś więcej niż klasyka

Salt Fashioned

Potrzebne składniki:

  • 10 ml solonego syropu klonowego (200 ml syropu klonowego zagotuj z płaską łyżeczką soli)
  • 60 ml torfowej szkockiej whisky 
  • zest z cytryny

Sposób przygotowania:

Syrop i whisky wymieszaj w szklanicy barmańskiej i przelej do schłodzonej szklanki typu short na bryłę lodu. Aromatyzuj i serwuj z zestem cytryny

Coffe rum old fashioned

Potrzebne składniki:

  • 10 ml syropu kawowego (100 ml ristretto zagotowane ze 100 ml cukru muscovado)
  • 60 ml starzonego rumu
  • 2 dashe orange bitters
  • zest z pomarańczy

Sposób przygotowania:

Syrop, rum i bitters wymieszaj w szklanicy barmańskiej i przelej do schłodzonej szklanki typu short na bryłę lodu. Aromatyzuj i serwuj z zestem pomarańczy

Jagodowo limonkowe old fashioned na ginie

Potrzebne składniki:

  • 10 ml syrop jagodowo limonkowy (szklankę jagód duś pod przykryciem ze szklanką cukru brązowego i 5 liśćmi kaffiru a następnie przecedź przez drobne sito)
  • 60 ml ginu
  • zest z limonki

Sposób przygotowania:

Syrop i gin wymieszaj w szklanicy barmańskiej i przelej do schłodzonej szklanki typu short na bryłę lodu. Aromatyzuj i serwuj z zestem limonki

Życzę miłego eksperymentowania.

Julian Karewicz

Pamiętajcie, że możecie odkryć również inne nasze przepisy! Na przykład proponujemy:

Julian Karewicz
Julian Karewicz
W gastronomii robił już w zasadzie wszystko: był pomywaczem, kelnerem który w dniu próbnym wylał na klienta dziesięć piw i mimo to został przyjęty do pracy. W stolicy Szkocji kręcił pizzę. Zdarzyło mu się być szatniarzem, a nawet szefem kuchni w japońskiej restauracji. Przez prawie siedem lat pełnił funkcję szefa baru na Solcu 44, gdzie wypracował charakterystyczny dla siebie styl „slow bar”, który cechowała pieczołowitość w doborze składników, oraz niekonwencjonalne ich zastosowanie. Równocześnie obejmował funkcję head grill mastera w firmie Weber Grills, pod której barwą w 2015 zdobył dwa puchary w międzynarodowych mistrzostwach Polski w BBQ, w Dolinie Charlotty. Autor bloga "barkuchnia" w magazynie kulinarnym Kukbuk oraz współautor książki "Przepisy i Opowieści", wyróżnionej przez Gourmand Cokbook Awards jako jednej z trzech najlepszych książek kulinarnych na świecie w roku 2016. Dziś animator kulinarny w studio Comfort Food w hali Koszyki i szef kuchni w Taste Center by Elektrolux. Zasiada w kapitułach sędziowskich najważniejszych konkursów barmańskich w Polsce. Jest początkującym sędzia w konkursach winiarskich. Prowadzi panele edukacyjne w koncepcie Better Bar, fascynuje się lokalnym produktem spod znaku słow foodowego ślimaka oraz wykorzystywaniem pełnego potencjału żywności, czego przedłużeniem jest wyznawanie przez niego filozofii „no waste”

Obserwuj nas:

9,345FaniLubię
8,430ObserwującyObserwuj
103,000SubskrybującySubskrybuj

Najnowsze:

Mała Sztuka – recenzja

Rok rocznie jestem pod coraz większym wrażeniem Gdańska. Miasto, przynajmniej, jeżeli chodzi o kwestię gastronomiczną, rozwija się w zawrotnym tempie. Z roku...

Bourbon – Legendarny trunek Ameryki. Część 1

American Whisky – pochodzenie, historia, narodziny oraz podział. Często spotykam się z pytaniem: „Czy bourbon to whisky?” Tak, zdecydowanie....

Paloma nad Wisłą – recenzja

Zazwyczaj wchodząc do nowego lokalu najpierw zwracamy uwagę na wystrój, muzykę, czy zaopatrzenie baru (choć w tym ostatnim wypadku może to tylko...

Ray – recenzja

Ray to kolejny koktajlbar, który odwiedziłem podczas mojej krótkiej wizyty w Szczecinie. Usytuowany jest w kamienicy w samym środku rozrywkowej części zachodniopomorskiej...