Biznes barowy w Nowym Jorku jest jak studnia bez dna. Prawie na każdym rogu znajduje się dobrze funkcjonujący, jeśli nie świetnie prosperujący, lokal; w nowo stawianych budynkach prawdopodobieństwo, że jakiś bar się znajdzie jest bardzo duże. Ostatnio w swojej relacji z barowych podróży po Nowym Jorku skupiłem się głównie na opisie konceptu, obsługi czy oferty. Tym razem postaram się określić to, co wpłynęło na sukces konkretnego baru. Na warsztat wziąłem zatem dobrze znane i stawiane za wzór bary miasta, które nigdy nie śpi.
Dawno temu ktoś mi powiedział, że na sukces lokalu składają się trzy elementy: lokalizacja, lokalizacja i lokalizacja. NoMad bar jest tego dowodem. Usytuowany w samym centrum Manhattanu, w pięknym butikowym hotelu prezentuje się majestatycznie. Nie jest to miejsce, o które przysłowiowo możemy się potknąć. Sam bar, lub raczej kompleks restauracyjny z trzema barami, znajduje się w głębi budynku, niewidoczny dla przechodniów. Jednak ci, którzy wiedzą o jego istnieniu bez trudu mogą się tu dostać ze wszystkich stron miasta. Wielki bar jest w stanie pomieścić bardzo duży asortyment alkoholi, z czego naturalnie korzysta. Karta koktajli, jak to zwykle bywa w barach hotelowych, jest przekrojowa, ciekawa, ale nie przekombinowana. Kluczowym elementem jest tutaj lokalizacja NoMad; poza rewelacyjną obsługą i luksusem, bar nie wpisuje się w żaden dodatkowy kierunek. Gdyby nie świetne położenie, bar musiałby w poszukiwaniu Gości szukać jakiegoś punktu zaczepienia czyli konceptu.
No i teraz przechodzimy do tego, co przez wielu obecnie stawiane jest, jako klucz do sukcesu w gastronomii, czyli: koncept, koncept, koncept. Kolejne miejsce, Maison Premiere, znajduje się na Brooklynie, z dala od tętniącego życiem i turystami Manhattanu, ale posiada właśnie to, co przyciąga – czyli koncept. Sama nazwa sugeruje, bardzo słusznie, kierunek francuski, nic dziwnego więc, że pośrodku pięknego baru stoi fontanna do serwowania Absyntu. Kartę alkoholi mają bardzo szeroką, ale oczywiście jest tam najwięcej, bo około trzydziestu, przedstawicieli „zielonej wróżki”. Wystrój mocno nawiązuje do francuskiego okresu bohemy, co widać na każdym kroku. Do dość spójnej koncepcji barowej dochodzi kuchnia, a flagowa pozycja, czyli ostrygi z absyntem, jest tym, co przyciąga Gości z najodleglejszych części miasta. Nie jestem zbyt wielkim fanem anyżu, ale sam pomysł i jego realizacja zgodnie z tak zwaną analizą Tetris, jest wzorcowa. Jedyną rzeczą, do której mógłbym mieć zastrzeżenie jest jakość obsługi. Nie była zła, ale po standardach, jakich doświadczyłem w innych lokalach, była po prostu przeciętna. Zawsze twierdzę, że wódka z sokiem podana w słoiku w budzie zbitej z desek, ale w świetnym towarzystwie i przy wspaniałej obsłudze może smakować jak najlepszy koktajl pod słońcem. Wiem, trochę przesadzam, ale czynnik ludzki w segmencie usługowym, jakim jest gastronomia, jest jednak kluczowy. Żaden, nawet najbardziej oryginalny, pomysł czy lokalizacja baru nie wystarczą, żeby utrzymać Gości i pozyskać dobrą renomę na dłuższą metę. Łatwo jest otworzyć bar, ale trudno zapracować na jego dobre imię…
Attaboy jest chyba najmniejszym barem, w jakim kiedykolwiek byłem, nie licząc oczywiście warszawskiego El Koktel. Może właśnie rozmiar powoduje, iż najbardziej wbił mi się w pamięć swoim klimatem i rewelacyjną atmosferą. Attaboy to lokal w stylu speakeasy, z sekretnym, nieoznaczonym wejściem. Zajmuje lokal wcześniej okupowany przez osławiony Milk & Honey, stąd może kontynuacja przywiązania do wysokiej jakości serwisu. Brak karty menu powoduje, że wręcz jesteśmy zmuszeni do wymiany kilku zdań z barmanem, który po krótkim przesłuchaniu zaserwuje nam doskonały koktajl. Tak było i w moim przypadku. Smak trafiony w sedno tarczy. Aura jaką roztaczają barmani pozostaje na długo w pamięci, bez względu na koncept, czy lokalizację daleko od East Village, czy West Village.
Czując zew krwi i potrzebę doznań z najwyższej półki, udałem się do Dead Rabbit, wybranego najlepszym koktajl barem 2016 roku. Bar ten to właściwie trzypiętrowa kamienica, gdzie na każdym z pięter mamy doświadczyć innego klimatu. Wszystko to jednak spięte jest odgórnym pomysłem historycznym, nawiązującym do walk nowojorskich gangów w XIX wieku. Począwszy od asortymentu alkoholi, poprzez drinki, jedzenie, wystrój, a skończywszy na doborze wykałaczek – wszystkie elementy są idealnie zharmonizowane. Bardzo chwytliwy koncept i genialne dopracowanie szczegółów zasługuje na wielkie uznanie i ….. na tym koniec. Może jestem rozpieszczony przez kreacje koktajlowe naszych rodzimych barmanów (naprawdę nie ma wstydu), ale mimo, iż jest spójna z resztą, oferta koktajlowa Dead Rabbit nie urywa nic poza portfelem. Hospitality na poziomie podrzędnym, a zaawansowana technika wykonania koktajli, o której się tak mówi, była bardzo ograniczona. Co zatem stanowi o sukcesie tego miejsca? Niestety układy i marketing, czyli gruba kasa wpompowana w promocję. Jest to nieco przykre, ale niestety prawdziwe.
As for me, the rabbit has been dead for some time now and it starts to be visible.