Artykuły Laboratorium barmana

Laboratorium barmana

Barmani używają obecnie całej gamy skomplikowanych sprzętów by wytwarzać coraz bardziej wyrafinowane drinki. Urządzenia rodem z laboratoriów czy zakładów przemysłowych na dobre zawitały w pobliżu szynkwasów.

Ciemna strona mocy

Większość technologii ma swoją ciemną stronę. Nie da się np. wydobywać gazu łupkowego bez niszczenia środowiska. Nie da się wybrać na przejażdżkę samochodową nie emitując szkodliwych dla atmosfery spalin itd. Dzisiaj jednak spojrzymy na to, co technologia może nam zaoferować jeśli chodzi o raczej nieszkodliwą, przynajmniej z punktu widzenia ziemskiego ekosystemu, działalność. Zobaczymy jak skomplikowane urządzenia wpłynęły na funkcjonowanie barów serwujących koktajle.

Postęp jest najważniejszy

Klienci przyzwyczajeni są do tego, że ciągle przykuwa się ich uwagę czymś nowym. Dlatego też barmani starają się jak mogą by robić coraz to ciekawiej wyglądające i smakujące drinki. Wymaga to złożonej pracy, której duża część odbywa się obecnie za kulisami. Nie aromatyzuje się już wódki w wielkich słojach stojących pośrodku lokalu. Autorzy drinków spędzają coraz więcej czasu poza widokiem klientów używając takich rzeczy jak stołowe aparaty do destylacji czy pakowarki próżniowe. Zamiast podawać lód zrobiony przez zwykłą maszynę, zamraża się wodę tak by przybierała konkretne kształty. Modne stało się wykrawanie lodu z wielkich bloków. Nowoczesny drink może np. zawierać składniki, które były klaryfikowane bądź też zamrażane ciekłym azotem.

Cały świat wiruje

Na wyposażeniu wielu lokali znalazły się chociażby wirówki. Pewien typ tych urządzeń jest stosowany np. do wzbogacania uranu. To jednak pewnie bardziej interesuje czytelników z innych krajów niż Polska. Zwykłych wirówek używa się w lokalach do tego by rozdzielać składniki znajdujące się w płynach. Jeśli mamy np. miksturę, w której znajdują się zioła a chcemy z niej zrobić klarownego drinka, możemy posłużyć się wspomnianą maszyną. Wirówka nada się również do klaryfikowania soku. Niektórzy autorzy drinków dodają do płynów wyciśniętych z owoców enzymy by usprawnić proces oddzielania cząsteczek stałych od cieczy.

Para w ruch

Obrotowy parownik to urządzenie, które spędza sen z powiek niejednemu aspirującemu barmanowi. Przyrząd ten to w zasadzie miniaturowa destylarnia umożliwiająca tworzenie takich cudów jak np. rzodkiewkowa wódka czy woda o smaku kwiatów pomarańczy. Rzeczony instrument, używany zazwyczaj przez chemików, pomaga aromatyzować i redukować rozmaite płyny. W obrotowym parowniku proces oddzielania cieczy może zachodzić w znacznie niższej temperaturze niż w tradycyjnej destylarni. Dzięki temu można wydobyć bardzo subtelne i delikatne smaki. Esencje używa się następnie do tworzenia wymyślnych kompozycji.

Hodowanie zielonego

Niektóre bary nie chcą polegać na dostawcach jeśli chodzi o zaopatrywanie się w zioła, owoce i przyprawy. Coraz więcej lokali hoduje własne rośliny by zapewnić sobie najwyższą jakość składników trafiających do drinków. Spróbujcie jednak coś wyhodować zimą w Polsce. Nie da się tego zrobić po prostu w ogródku. Do całorocznej uprawy w naszym klimacie potrzebny będzie tzw. system hydroponiczny zainstalowany wewnątrz lokalu. Jest to urządzenie umożliwiające bezglebową uprawę roślin na pożywce wodnej. Podłącza się je na stałe do wody i prądu oraz reguluje się jego rytm za pomocą źródeł światła podłączonych do sterowników czasowych. Wychodowana na zapleczu mięta czy bazylia smakują podobno doskonale.

Znoszenie próżni

Wiele z nowoczesnych drinków tworzy się przy użyciu aromatyzowanych domowym sumptem składników. Płyny najprościej aromatyzuje się w ten sposób, że wrzuca się do nich na pewien czas aromatyczne składniki. Następnie ciecz, której nadajemy dany smak, przesącza się przez filtr. Ta metoda ma jednak tę wadę, że jest długotrwała. Dlatego też zaradni ludzie sięgnęli po pakowarki próżniowe. Płyn wraz z aromatyzującymi składnikami można wlać do miski, którą umieszcza się w pakowarce próżniowej. Gdy w naczyniu zapanuje niemal idealna próżnia ścianki komórek substancji, z których chcemy pozyskać smak, rozpadną się. W takich warunkach ciecz bardzo szybko pozyskuje aromat nadwerężonej substancji. Po kilku następujących po sobie wizytach w pakowarce próżniowej nasza ciecz stanie się pożądanym przez nas płynem aromatyzowanym.

Wybierając się do baru miejcie zatem baczenie na to, że mogą się tam dziać rzeczy, o których nie śniło się nawet twórcom książek fantastyczno-naukowych. Rewolucja technologiczna za barem stała się faktem. Dzięki niej możemy delektować się smakami, których kiedyś ludzkość nie była nawet w stanie wytworzyć.

Arek Faruk
Arek Faruk
Barman z wieloletnim doświadczeniem. W wolnym czasie lubi pisać, nie tylko o alkoholach, ale o nich najprzyjemniej się pisze.

Obserwuj nas:

9,328FaniLubię
8,430ObserwującyObserwuj
102,000SubskrybującySubskrybuj

Najnowsze:

Mała Sztuka – recenzja

Rok rocznie jestem pod coraz większym wrażeniem Gdańska. Miasto, przynajmniej, jeżeli chodzi o kwestię gastronomiczną, rozwija się w zawrotnym tempie. Z roku...

Bourbon – Legendarny trunek Ameryki. Część 1

American Whisky – pochodzenie, historia, narodziny oraz podział. Często spotykam się z pytaniem: „Czy bourbon to whisky?” Tak, zdecydowanie....

Paloma nad Wisłą – recenzja

Zazwyczaj wchodząc do nowego lokalu najpierw zwracamy uwagę na wystrój, muzykę, czy zaopatrzenie baru (choć w tym ostatnim wypadku może to tylko...

Ray – recenzja

Ray to kolejny koktajlbar, który odwiedziłem podczas mojej krótkiej wizyty w Szczecinie. Usytuowany jest w kamienicy w samym środku rozrywkowej części zachodniopomorskiej...