Artykuły Japońskie bary – niedościgniony wzór, czy chwilowa moda?

Japońskie bary – niedościgniony wzór, czy chwilowa moda?

Zazwyczaj trawa u sąsiada jest bardziej zielona, a… drinki w obcym kraju smaczniejsze. Czy tak jest z kulturą barową w Japonii, która już od kilku lat uważana jest za kwintesencję tego, czego w każdym barze na świecie powinniśmy doświadczyć? Sprawa nie jest zbyt oczywista, a elementem kluczowym są tu przede wszystkim głęboko zakorzenione tradycje kulturowe.

Na początek garść moich pierwszych spostrzeżeń, które mniemam, iż na pewno mają wpływ na to, co w każdym barze uważam za kluczowe, czyli Gościnność. Może zacznę od tego, iż w Japonii można pić alkohol na ulicy, wręcz na niektórych rogach stoją maszyny vendingowe, w których można zakupić słabsze i mocniejsze trunki. Nie można za to palić na ulicy i istnieją specjalne służby, których zadaniem jest dopilnowanie, aby stosowano się do tego przepisu. Na ulicach nie ma koszy na śmieci, a mimo to znalezienie leżącego papierka od cukierka graniczy z cudem. W metrze nie wolno rozmawiać przez telefon, ale już oglądać pornograficzną mangę można swobodnie. W szybkiej kolei, po przejściu przez cały wagon, konduktor kłania się w pas, jednak już nie pomoże kobiecie wnieść do wagonu ciężkiej walizki, etc., etc. Ktoś mógłby spytać, co to ma wszystko wspólnego z kulturą barową? Ma i to wiele, ale przede wszystkim pokazuje, jak odmienną od naszej jest kultura japońska.

W swojej barowej podroży przez Japonię, skupiłem się na dwóch odmiennych rodzajach barów, czyli na tych ekskluzywnych, wychwalanych w rankingach światowych oraz na tych, które wyglądają jak czułe na najmniejszy podmuch wiatru budy naprędce sklecone z tektury. Te drugie nie mają zbyt wiele wspólnego ze światowym wyobrażeniem japońskiego bar craftu, a raczej są jego karykaturą. Bary takie, o średniej powierzchni nie większej niż 10m2, nie chwalą się wyjątkowym wystrojem, a właściwie składają się wyłącznie z lady barowej, półek i nierzadko kilku różnych stołków barowych. Wszechobecny półmrok skrywa braki jakiejkolwiek spójności, czystości czy elegancji. Barmani, mimo iż wyposażeni w dość bogate portfolio alkoholowe, niespecjalnie wiedzą co z nim zrobić. Wszelkie zamówienia wybiegające poza whisky z sodą czy gin z tonikiem kwitowane są wzruszeniem ramion. Klasa obsługi dość specyficzna, a rzekłbym zaskakująca, chyba że dla kogoś normą jest obraz barmana wrzucającego do szklanki lód rękoma z wiszącym w kąciku ust tlącym się petem. Po pierwszym zimnym prysznicu i wizytach w kolejnych podobnych barach, zrozumiałem że „ten typ tak ma” i należy traktować ten rodzaj barów jako pewnego rodzaju doznanie socjologiczne, a nie organoleptyczne. Jedno jest pewne – każdy, kto wybiera się do Tokio, powinien jedną z takich spelun odwiedzić, polecam „pawilony” w Shinjuku.

Przejdźmy jednak do tej bardziej świetlistej grupy barów z przedstawicielami takimi jak High Five, Benfiddich, Tram czy Orchard, gdzie za ladą możemy spotkać osobistości z okładek pism branżowych. To, co na początku może być frustrujące dla przyjezdnych poławiaczy pereł to to, iż większość z tych barów, a na pewno wszystkie powyżej wymienione, są trudne do odnalezienia. Usytuowane są albo w piwnicach, albo na wysokich piętrach biurowców, w miejscach mało oczywistych. Brak widocznych szyldów i nie do końca czytelne nazwy ulic ☺ nie ułatwiają poszukiwań. Może jest to taka semi kultura speak easy z ukrytymi barami tylko dla wytrwałych poszukiwaczy, a może jest to po prostu budowanie napięcia. Bary zazwyczaj są małej powierzchni z około 10-cioma miejscami przy ladzie, kilkoma fotelami lub kanapami otaczającymi mikroskopijne stoliki. Wnętrza czyste i eleganckie z imponującymi kolekcjami butelek, bibelotów i wszelkich artefaktów barmańskich. Tematyka barów raczej na poziomie przewodniego alkoholu, w związku z tym trafiamy do miejsc specjalizujących się w koktajlach na bazie japońskiej whisky, mezcalu, absyntu czy wszelkich innych ziołówek. 

Po przekroczeniu progu lokalu niemal w drzwiach witani jesteśmy przez jednego z barmanów i prowadzeni do wolnego miejsca. Jeżeli takowego miejsca brak, zapraszani jesteśmy do odwiedzin w innym terminie. Filozofia jest prosta – tylu Gości, ile miejsc. W dalszej kolejności następuje rytualne powitanie z wręczeniem nam gorącego ręczniczka i przedstawieniem filozofii baru. W większości miejsc nie funkcjonuje karta menu. Przeprowadzony wnikliwy wywiad ze wskazaniem preferowanego przez nas poziomu słodyczy lub goryczy w skali od 1 do 10 oraz szczegółowe określenie alkoholi bazowych i dodatków wystarczają barmanom do stworzenia idealnych kompozycji. Drinki, jak to się mówi w branży, nie są przekombinowane. W większości wypadków zawierają 4-5 składników, włączając bittersy. Króluje smak gorzki i wszelkie ziołowe aromaty ze wstawkami narodowych składników takich jak yuzu czy matcha. Dekoracje drinków są rzadkością; to, co przykuwa uwagę to unikalność szkła oraz jakość lodu. Drinki serwowane są na dużych, klarownych sześcianach, blokach lub diamentach. Ilości płynów słuszne, podobnie jak i ceny, które im towarzyszą w przedziale 20-30 dolarów amerykańskich za drinka plus w niektórych miejscach doliczany napiwek lub opłata za miejsce przy barze. Technika przygotowywania koktajli bardzo elegancka, ale nie wybitna, zwłaszcza jeżeli mieliśmy okazję odwiedzić polskie topowe bary i podziwiać naszych barmanów, którzy w tej materii nie wypadli sroce spod ogona.

Sumując, doświadczenie, jakie towarzyszy wizycie w japońskim barze z wyższej półki nie zapiera tchu w piersiach. Na pewno jest miłym przeżyciem zwłaszcza dla tych, którzy chwalą sobie przywiązanie barmanów do detali czy ich maksymalne skupienie na obsługiwanym Gościu. Różnice w obsłudze na pewno wynikają z głęboko zakorzenionego u Japończyków wzajemnego szacunku i to jest element, nad którym mogłaby popracować część barmanów polskich. Co do jakości koktajli, smaku i technik ich wykonania, to w porównaniu do Japonii, u nas wstydu nie ma. Jednak przestrzegam przed popadaniem w samo zachwyt, gdyż baletnic za barem w naszym kraju mamy aż nadto.

Patryk Le Nart

Patryk Le Nart
Patryk Le Narthttp://www.msbis.com
Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel Bar Catering i portalu koktajlowego MojBar.pl. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Współtwórca oraz sędzia techniczny konkursów barmańskich w stylu klasycznym i flair. Od lat występuje w roli eksperta, konsultanta, konferansjera. Miłośnik barmaństwa na najwyższym poziomie, znawca wykwintnych alkoholi i właściciel największej w Polsce ich kolekcji.

Obserwuj nas:

10,304FaniLubię
10,439ObserwującyObserwuj
119,000SubskrybującySubskrybuj

Najnowsze:

Bourbon – Legendarny trunek Ameryki. Część 3

Bourbon – etapy produkcji, prohibicja w USA oraz Tennessee Whiskey Drogi czytelniku, przed Tobą trzecia i zarazem ostatnia część...

Rozpici celebryci, czyli jak zaopatrzyć się na lata

Za wieloma znanymi markami alkoholi kryją się znani nam celebryci, którzy po osiągnięciu szczytu kariery zaczęli podbijać rynek alkoholowy. Większość jest jedynie...

El Botellon – recenzja

Kiedy na początku XXI wieku (brzmi trochę jak „w zamierzchłych czasach”, a tak naprawdę chodzi o okres jakieś 15 lat temu) powstawały...

Pimento – czyli czym jest allspice likier, jak zrobić samemu i jak wykorzystać w drinkach?

Pimento to dusza koktajli TiKi. Jeżeli ktoś jest smakoszem drinków na rumie to na pewno spotkał się z tą nazwą i prawdopodobnie...