Nadchodzi czas śliwek, Za chwilę sady, a później stragany pokryte zostaną tymi przepysznymi owocami. Już za chwilę zajadać będziemy się knedlami, a w wolnej chwili szykować marynaty czy nalewki na śliwkach. Jednak to nie jedyne sposoby wykorzystywania tych owoców, mało kto wie iż to czego pozbywamy się ze śliwek czyli pestki mają swoje zastosowanie, a do tego pozytywne zdrowotne działanie. No ale zacznijmy od początku.
Nazwanie czarującej osoby, jaką jest Zbyszek Sierszuła, nalewkarzem byłoby obraźliwe, przyzna to każdy kto miał okazję poznać tego czarodzieja a każdy kto miał szansę spróbować jego nalewek prawdopodobnie na zawsze pozostanie nimi zauroczony. Przyjaźń, z której mam wielką przyjemność czerpać nie tylko tajemną wiedzę o nalewkach, ma dla mnie wartość przede wszystkim ze względu na cechy tego człowieka – dżentelmena starej daty, bez najmniejszego wysiłku wypowiadającego się tak pięknie, jak ja nigdy nie napiszę.
W dziedzinie nastawów owocowych Zbyszek wydaje się nie mieć sobie równych, ale nie sama jakość wytwarzanych przez niego produktów jest tu kluczowa. Szczególną cechę stanowi jego wrażliwość na nietypowe możliwości zastosowania materiału.
Zbyszek przekazał mi szczególną wiedzę – jak nie zmarnować dobra, które najczęściej uznaje się za odpad. Chodzi o pestki uznane przez wielu za trujące z powodu rzekomej zawartości kwasu pruskiego (cyjanowodoru). W rzeczywistości jedyne mogące zaszkodzić zdrowiu, spośród tych, które są w zasięgu kulinarnych zastosowań, to pestki cisu pospolitego.
Czy poza tym, że pestki nam nie zaszkodzą, odniesiemy jakąś korzyść z ich używania? Zdaniem Zbyszka, odnosimy dwie. Zdrowotną – Sierszuła twierdzi, że cieszy się zdrowiem dzięki temu, że zajada się różnymi pestkami – oraz drugą, której świadectwo mogę zatwierdzić osobiście – smakową.
Jedna z tajemnic stojących za smakiem zwycięskich nalewek wiąże się właśnie z zastosowaniem pestek. Na przykład nalewki wiśniowe, nastawione na całych owocach, zyskują czekoladowe nuty smakowo-aromatyczne. Wyrzucanie pestek to pozbawianie się szansy na to, by sprawdzić, jak owoc smakuje w całości. Jak smakuje śliwka z pestką, bez ryzyka połamania zębów, możemy przekonać się, jedynie kosztując przetworów.
Jak zrobić śliwki marynowane w syropie pestkowym?
Potrzebne składniki:
- 2 szklanki cukru
- 2 szklanki wody (lub soku śliwkowego)
- Kilogram śliwek (osobno owoc i osobno pestka)
Sposób przygotowania:
- Rozbij pestki. Możesz użyć moździerza albo położyć pestki na grubej desce, owinąć je wielokrotnie folią stretch i rozbić tłuczkiem do mięsa.
- Rozbite pestki włóż do garnka. Dodaj wodę lub sok oraz cukier.
- Gotuj na wolnym ogniu, pod przykryciem Ok 1 godzinę.
- Gorącym wywarem zalej śliwki znajdujące się w słoju, cedząc go przez sito, by oddzielić łupiny.
- Słoik zamknij i gdy przestygnie, schowaj do lodówki. Owoce powinny odstać w tym stanie 2-3 dni.
- Przetworzone w ten sposób nie mają trwałości konfitury, za to ich smak uwydatni się poprzez macerację. Śliwki nie stracą jednak smaku „surowości”. Dzięki pestkom uzyskają migdałowy posmak.
Jak zrobić drink na pestkowych śliwkach?
Potrzebne składniki:
- 4 śliwki z zalewy
- 30 ml syropu z zalewy
- 25 ml soku z limonki
- 30 ml whisky lub śliwowica
- 10 ml amaretto
- 20 ml białko kurze
- Listek mięty (najlepiej czekoladowej)
Sposób przygotowania:
- Śliwki włóż do szejkera i zmiażdż je moździerzem, a następnie dodaj pozostałe składniki z receptury.
- Zamknij szejker i wstrząsaj energicznie przez ok 20 sekund (bez dodatku lodu, co sprawi że wytworzy się pianka)
- Otwórz szejker i dodaj lód do pełna. Wstrząśnij ponownie.
- Przecedź koktajl podwójnie, przez strainer i sitko barmańskie do niskiej szklanki.
- Podsyp koktajl lodem, w takiej ilości która pozwoli piance zlitować się z rantem szkła
- Na garnish możesz użyć listka mięty, najlepiej czekoladowej.
Jak zrobić nalewkę na śliwkach węgierkach?
Potrzebne składniki:
- 2 kg wydrylowanych węgierek (ze sprawdzonego źródła)
- Pestki ze śliwek
- 1 l spirytusu (najlepiej ziemniaczanego)
- 400 ml wody źródlanej
- 500 g cukier
- Potrzebne narzędzia:
- Duży słoik (owoce)
- Mały słoik (pestki)
- Mały gąsior (pierwszy nalew)
- Duży gąsior (kupaż 1 i 2 nalewy oraz ekstraktu z pestek)
- Butelki 500 ml (na zlanie nalewki)
- Lejek
- Filtr do kawy
Sposób przygotowania:
- Zmieszaj spirytus z wodą i odstaw na 5 dni. Raz na czas wstrząsaj gąsiorem. Jest to etap konieczny.
- Zalej roztworem alkoholowym w osobnych słoikach osobno śliwki i pestki. Zapomnij o dwóch elementach na przynajmniej rok.
- Po roku zlej płyn z węgierek a owoce pozostałe po pierwszym nalewie zasyp cukrem. Sugeruję trzymać owoce w cukrze przynajmniej miesiąc, ale nie zaszkodzi znacznie dłużej. (Nawet kolejny rok)
- Zlej powstały syrop z owoców i połącz go z pierwszym nalewem, i dodaj ekstrakt z pestki.
- Połącz wszystkie elementy w gąsiorze. Nalewka nadaje się już do spożycia, ale czas stania jej służy. Śliwka wypada najlepiej po 5 latach stania.
- Przed rozlaniem nalewki z gąsiora do butelek, przepuść ją przez filtr od kawy
- Z pozostałych po nalewce owoców koniecznie zrób wyśmienita konfiturę! Nic się nie zmarnuje.
Julian Karewicz