Jak zrobić cytrynówkę doskonałą, likier i wódkę cytrynową? Jakie wybrać cytryny i spirytus na nalewkę?
Czym byłby współczesny bar, gdyby nie cytryna? Czyż nie jest prawie tak nieodzowna, jak sam alkohol? Może i jest to zamiar banalny, ale wydaje mi się, że klasyka zasługuje na benefis, zwłaszcza że wokół niej powstało sporo zaniedbań! Jak zrobić cytrynówkę doskonałą? Wiadomo nie od dziś, że trudno o przepis, który zadowoli wszystkich, dlatego zaproponuję trzy jej warianty: nalewka cytrynowa, wytrawna wódka cytrynowa oraz błyskawiczny likier.
Czasami myślę, że jeżeli w życiu zdarzają się przypadki, to przynajmniej starannie zgotowane. Dziś Patryk Le Nart pyta mnie, czy nie napiszę o Cytrynówce. Wczoraj mój mentor oraz wybitny nalewkarz Zbigniew Sierszuła (https), otworzył dla mnie piętnastolitrowy nastaw własnego Limoncello, oparty o najwybitniejsze owoce z sycylijskich sadów, których obłędny zapach był tak intense, że mało nie padłem, a stałem dobre dwa metry od słoja. A jutro? Do zgłębienia tematu motywuje mnie dodatkowo konieczność poprowadzenia szkolenia i degustacji nalewek dla elit polskiego barmaństwa pracujących w Muzeum Polskiej Wódki na placu Konesera. A ponad wszystko, lada moment zacznie się sezon na najwybitniejsze, włoskie cytryny z gatunku Primofiore, których zbiór rozpoczyna się z początkiem listopada. Drogi czytelniku, który nie trafiasz na ten artykuł przypadkiem — przyszedłeś na gotowe!
Dusza nalewki — surowiec.
Nie ma dobrego produktu, jeśli nie zadba się o surowce. Dobra nalewka składa się dokładnie z czterech składników: owoców, czystego alkoholu, wody oraz cukru. Zanim przejdziesz do wykonania nalewki, upewnij się, że masz pierwszorzędne składniki.
Jak wybrać cytryny na nalewkę?
Nie cieszą się dobrą sławą. Większość z nich trafia do Polski dużym transportem, niekiedy z innego kontynentu. Żeby cytrusy zniosły daleką podróż, traktuje się je masą chemikaliów. Co więcej, większość cytryn na rynku poddaje się woskowaniu, którego obecność może zaszkodzić przetworom. Warto sprawdzać skąd pochodzą cytryny. Dobrze, jeśli producent owoców, znajduje się na tym samym kontynencie co nalewka, którą zamierzasz wytworzyć. Ogólnie rzecz biorąc warto kierować się zasadą — skróconego dystansu. Znakomite cytryny rosną prawie że po sąsiedzku — najlesze we Włoszech, bardzo dobre w Chorwacji. Zanim użyjesz cytryny do robienia nalewki, koniecznie sprawdź, jak owoc wygląda w przekroju. Spotkałem się z przypadkami, gdzie 80% surowca stanowiło albedo (biała, gorzka błona między skórką a miąższem). Jeżeli nie masz pewności, jak były uprawiane i transportowane cytryny, z których korzystasz, sparz je gorącą wodą, aby pozbyć się z nich wosku. Oczywiście najbardziej zachęcam do korzystania ze sprawdzonych źródeł zakupu. Jednym z nich jest https://incampagna.pl/pl-pl/
Jaki spirytus wybrać na nalewkę?
Dobrze jest znać pochodzenie spirytusu i korzystać z surowca z rekomendowanych gorzelni. Można używać do nalewek spirytusu żytniego, pszennego i ziemniaczanego. Nie rekomenduję natomiast spirytusów kukurydzianych oraz buraczanych. Kukurydza w Polsce cechuje się najgorszymi właściwościami i uprawiana jest jako tańszy wypełniacz spożywczy, a wódka buraczana jest zrobiona z odpadów przemysłu cukrowego. Jaka jest moja rekomendacja? Ziemniak! Po pierwsze dlatego, że tak uczy Sierszuła, a po drugie ziemniak dodaje nalewkom wyrazistości, ponieważ wódka z niego zrobiona ma intensywny posmaczek.
Woda jako źródło smaku
Najgorsze co moglibyśmy zrobić, to rozcieńczyć spirytus wodą z wodociągów miejskich. Oczywiście wiele zależy z jakiego wodociągu, nasze rury czerpią wodę, ale bardzo wiele oczyszczalni do dziś chloruję wodę w celu zabicia w niej potencjalnych zagrożeń biologicznych. Jeżeli masz pewność, że Twoja woda jest pozbawiona takich elementów oraz tym samym nie ma w sobie nadmiaru manganu i żelaza (taki kłopot może pojawić się wśród posiadaczy studni przydomowych), to możesz użyć takiej wody do nalewki. Na pewno jednak najlepszym wyborem będzie woda źródlana, czyli taka, która przez setki tysięcy lat, bez ingerencji człowieka oczyszczała się przez złoża mineralne. Łatwo pomylić wodę źródlaną z wodą mineralną, która obecność mikroelementów zawdzięcza procesom sztucznym, zachodzącym na taśmie produkcyjnej w fabryce. Do nalewek nie nadaje się również woda destylowana (demineralizowana), ponieważ jest to woda całkowicie wyjałowiona, w związku z czym nie wniesie do naszej nalewki żadnej płaszczyzny smaku.
Jaki cukier wybrać na nalewkę?
Polecam korzystać z grubego przemiału cukru. Im grubszy kryształ, tym mniej elementów przemiany chemicznej.
Przepis na nalewkę cytrynową
Spirytus rozcieńcz z wodą w proporcji 6.5/3.5 (np. 650 ml spirytusu oraz 350 ml wody). W ten sposób uzyskasz 60% alkoholu. Mieszanka będzie gotowa do użycia po odstaniu ok. 3-4 dni. Tyle potrzeba by woda ze spirytusem się przegryzła. Tego etapu nie należy pomijać, ponieważ alkohol zmieszany „ na świeżo” jest gorzki i piekący.
Do szklanego słoja włóż tyle cytryn pokrojonych w plastry, że więcej już się nie zmieści, a następnie przykryj cytryny 60% alkoholem, zakręć słój i odstaw do momentu aż nastaw będzie klarowny! Nikt nie wie dokładnie, ile zajmie to czasu, natomiast z pewnością nie mniej niż 4 miesiące. Ja trzymam nawet rok.
Zlej alkohol przez sito do osobnego słoika, a pozostałe w pierwszym słoju owoce obficie posyp cukrem. Ilości cukru nie trzeba odmierzać. Owoce rozpuszczą dokładnie tyle cukru, ile potrzebują, a jego nadmiar pozostanie skrystalizowany. Owoce powinny stać na cukrze równie długo, jak na alkoholu, ale zdecydowanie ważniejsze od patrzenia „na zegarek” będzie obserwacja maceratu. Macerat powinien się wyklarować. Gotowy macerat zlej przez sito do słoja.
Teraz najważniejszy moment — kupaż. Nie powiem Ci, w jakich proporcjach zmieszać pierwszy nastaw z maceratem. Musisz ocenić to sam/a! Na małych porcjach łącz ze sobą dwie substancje i oceń, w jakich proporcjach smakują ze sobą najlepiej. Najłatwiej będzie, jeśli użyjesz do tego celu menzurek.
Zmieszaj ze sobą nalew z maceratem w ustalonych proporcjach, a następnie odstaw nalewkę do starzenia. Oczywiście, jeżeli zostanie Ci nieco maceratu, to koniecznie zachowaj go do nastawienia kolejnej nalewki.
Moim zdaniem nalewka po zlaniu powinna stać przynajmniej rok, chociaż wypadnie najlepiej za ok. trzy lata,
Nalewka jest bardzo dynamicznym tworem, i potrafi się „układać” przez lata. Warto to obserwować i próbować jej wraz z upływem czasu.
Przed rozlaniem nalewki ze słoja do butelek, przepuść ją przez filtr do kawy, co nada jej dodatkowej klarowności.
Przepis na wódkę cytrynową
Osobom gustującym w wytrawnych smakach, polecam nastawienie własnej wódki cytrynowej. Receptura ta co prawda wymaga trochę czasu, ale jest banalnie prosta. Wódka cytrynowa sprawdzi się świetnie jako trunek do wznoszenia toastów sauté, ale znajdzie się dla niej miejsce w koktajlach. Do stworzenia własnej wódki cytrynowej potrzebne są dwa składniki: wódka 40% i wysuszone plastry cytryny. W akapicie powyżej pisałem, jak istotne są surowce, i polecam zastosować się do porad traktujących o doborze i postępowaniu z cytrusami.
Wódka cytrynowa:
Potrzebne składniki:
- 0,7 dobrej wódki (najlepiej o owocowych nutach zapachowych — sprawdzi się pszenica i ziemniak)
- 2-3 cytryny pokrojone w 0,5 cm plastry.
Sposób przygotowania:
Plastry cytryny ułóż na blaszce do pieca, wyłożonej papierem do pieczenia. Upewnij się, że plastry na siebie nie nachodzą.
Piekarnik ustaw na termoobieg na temperaturę 70 C. Wypiekaj w nim cytryny przez ok. 4-5 godzin, raz na godzinę obróć plastry na drugą stronę, by cytryny się równomiernie wysuszyły.
Gdy cytryny będą już całkowicie suche, wyjmij je z pieca, przełóż do słoja, a następnie zalej wódką. Słój zakręć.
Odstaw w lekko zacienione i dość ciepłe miejsce na miesiąc.
Po miesiącu złej wódkę do butelki przez filtr do kawy.
Błyskawiczny likier cytrynowy- czyli do czego jeszcze może służyć syfon do ubijania śmietany
Przyjmujesz zamówienie na 5 drinków na bazie wódki cytrynowej, ale w trakcie wykonywania orientujesz się, że zabraknie Ci na jedną porcję. Albo przyjeżdża do Ciebie ciotka z Kanady, która nie wyobraża sobie wizyty bez smaku sentymentalnego likierku. Czy jesteś bez wyjścia? Niekoniecznie! Możesz skorzystać z dorobku technologii, czyli syfonu na naboje N2O. Oczywiście rezultat nie będzie tak wykwintny, jak w poprzednich recepturach, aczkolwiek zadowoli każde demokratycznie uformowane podniebienie.
Potrzebne składniki:
Przepis na ok. 500 ml
- 200 ml wódki 40%
- 100 g cukru
- 100 ml soku z cytryny
- Skórka starta z cytryn do wyciskania soku (ok. 2 cytryn)
- 2 naboje N20
Sposób przygotowania:
Z soku z cytryny i cukru zagotuj szybki syrop.
Wlej syrop do syfonu i dolej wódkę oraz wrzuć skórki od cytryny.
Zakręć syfon bardzo mocno i nabij go 1 nabojem N2O, a następnie mocno wstrząśnij.
Nabij syfon kolejnym nabojem N2O i wstrząśnij ponownie.
Spuść z syfonu gaz, trzymając „dzióbek” syfonu skierowany ku niebu. Na wszelki wypadek zasłoń go kawałkiem czystej szmatki, żeby nie ryzykować rozbryzgu płynu.
Gdy uwolnisz gaz z syfonu, odkręć go i zlej zawartość do butelki, cedząc skórki przez sito.
Błyskawiczny likier gotowy jest do użytku.
Julian Karewicz