PoradnikiJak zarządzać lokalem gastronomicznym?

Jak zarządzać lokalem gastronomicznym?

Gastronomia, czy jest to mały ekskluzywny cocktail bar czy obszerna restauracja, działa jak okręt. Każdy trybik, od managera po zmywającego ma udział w sukcesie ale i porażce lokalu. Jak zatem sprawić, by załoga była zgrana i chętna do pracy? Oto kilka rad dla managerów, którzy mają na co dzień do czynienia z barmanami i obsługą restauracji.

1. Zadbaj o to, by Twoi barmani mieli pod ręką wszystko, co niezbędne do pracy

Wyobraź sobie, że przy barze stoi kilkanaście osób. Każdy czeka na wymarzonego drinka, a barman szuka szklanek lub shakera. Dosyć że traci czas, czuje wzrok i zniecierpliwienie klientów, przez co narasta w nim frustracja. Te energie i nastrój z pewnością doprawią drinki, które barman zaserwuje oczekującym. Barman na swoim stanowisku pracy musi mieć wszystko pod ręką. Pełne butelki alkoholu w raku ułożone w odpowiedniej kolejności. Sour nigdy ma się nie kończyć. Szkło gotowe do napełnienia, sprawnie działający POS czyli kasa z dobrze zorganizowanym systemem nabijania drinków. Dzięki takim ułatwieniom barman będzie szybszy i efektywniejszy w pracy. I co ważne z przyjemnością porozmawia z klientami, puści oko do dziewczyny przy barze lub poflairuje delikatnie dla dobrego klimatu. Bo chodzi też o zabawę, na którą można sobie pozwolić, gdy wszystko chodzi jak w zegarku.

2. Bądź precyzyjny w komunikacji z zespołem
Polecenia, które kierujesz do zespołu muszą być jasne i czytelne. Dobrze precyzuj też kogo dotyczą i kto jest za dane polecenie odpowiedzialny. To da jasne przesłanie co, kto i na kiedy ma zrobić. Warto podczas zebrania napisać zadania na kartkach i wręczyć konkretnym osobom. Masz wtedy materialny dowód na to, że zespół przyjął polecenia.

3. Wykorzystuj i doceniaj doświadczenie zespołu i ucz się od nich 
Managerowie nie są alfą i omegą, choć czasem tak się zachowują. Maja prawo czegoś nie wiedzieć i oczekiwać merytorycznego wsparcia jeśli chodzi np. o bar czy kompozycje koktajli. Proś barmanów o feedback po pracowitym wieczorze. Pokażesz w ten sposób że liczysz się z doświadczeniem i zdaniem swoich pracowników. Pamiętaj: co dajesz innym ludziom, wraca do ciebie pomnożone przez efekt.

4. Wprowadzaj zmiany mądrze.
By klienci nie znudzili się miejscem, do którego przychodzą na drinka, managerowie wciąż ulepszają i zmieniają lokal, kartę, organizację pracy. Zmiany takie są dobre pod warunkiem, że są przeprowadzone prawidłowo. Najlepiej planować je wspólnie, co angażuje zespół i integruje w osiągnięciu celu. Nowa karta menu pozwoli zespołowi rozwinąć jego kreatywność, pod warunkiem że również sami nad nią pracują.
Zmiany powinny być wprowadzane tak, by każdy z barmanów o nich wiedział już na tydzień przed jej wprowadzeniem. Receptury, historie koktajli, wszystkie informacje. Podobnie dzieje się z organizacją pracy. Zmiany zmianami, ale najważniejsza jest komunikacja w zespole, by nikt nie był w tej ewolucji pominięty.

5. Daj możliwość wykazania się 
Barmani uważają się za artystów smaku. I manager też powinien ich tak traktować. Przynajmniej akceptować te ambicje, o ile nie działają na niekorzyść kubków smakowych gości. Manager powinien dać możliwość wykazania się barmanom w ich zawodzie. Wolność w tworzeniu menu, barowych wydarzeń czy estetyki baru – to łączy zespół i tworzy zgrany team. W ramach panujących reguł i obowiązków potrzeba im przestrzeni na wolną kreację. Później z satysfakcją mogą chwalić się klientom, że ten klasyk został podrasowany właśnie dzięki ich autorskiej recepturze. Barmani zaczynają wtedy utożsamiać się z miejscem.

6. Pamiętaj, że każdy może mieć zły dzień
Słuchanie członków zespołu to podstawa. Barmani i barbackowie to nie są roboty bez uczuć. Ludzie są ludźmi, a manager powinien być współczujący. Przynajmniej wyrozumiały. Warto czasem porozmawiać, co dzieje się w życiu zawodowym i osobistym zaspołu, utrzymując oczywiście odpowiedni poziom profesjonalizmu i dystansu. Zrozumienie spowoduje, że pracownicy będą gotowi zrobić coś dla ciebie, gdy Ty będziesz mieć słabszy dzień.

7. Podczas spotkań integracyjnych nie bądź managerem
Wspólne firmowe wyjścia lub imprezy mają służyć integracji i hierarchia z pracy nie może przejść na spotkanie towarzyskie. Pamiętaj, by nie ustawiać ludzi gdy oni chcą się bawić i są już po pracy. Ty też jesteś po pracy.

8. Nagradzaj pracowników za ich starania
Zdrowa konkurencja mobilizuje. Nie musi to być dodatkowa pensja, ale np. bilety do kina. Niech pracownicy widzą, że doceniasz ich wysiłki. Marchewką a nie batem.

9. Gifty na rozładowanie napięcia
Kelnerzy i barmani to pierwszy front jeśli chodzi o kontakt z klientem. Gdy jest niezadowolony oni starają się pomóc, mimo że czasem nie z ich winy klient robi scenę. Kiedy kuchnia się spóźnia to właśnie kelner lub barman wysłuchują marudzeń. Niech w takich chwilach mają możliwość podarowania czegoś klientowi: deseru lub piwa do domu. To pomoże im w beznadziejnych sytuacjach i przyśpieszy zakończenie reklamacji.

10. Okaż swój szacunek
W restauracji i lokalach gastro każdy ma swoje miejsce w hierarchii: od właściciela po zmywacza. Ale każdy z tych trybików pracuje na ogólny sukces i prosperity. Okazuj każdemu pracownikowi szacunek i wymagaj tego od nich nawzajem.

11. Konflikty wyjaśniaj od razu
Konflikty są nieuniknione i trzeba stawić im czoło. Niedopowiedzenia lub unikanie konfrontacji wzmogą niechęć. Ale uwaga. Nie rozwiązujemy konfliktów przy klientach. Od tego jest zaplecze. Na spokojnie, gdy opadną emocje.

12. Zachęcaj do żartów i zabawy w pracy
Prowadzenie gastronomii to poważna sprawa, ale nie zapominajmy o uśmiechu i dobrym nastroju. Uśmiechaj się do pracowników i pozwól im na żarty kiedy jest to możliwe. To łączy ludzi i podnosi wibracje.

13. Płać regularnie i uczciwie
Praca, nawet najciekawsza i spełniająca nasze ambicje, jest satysfakcjonująca, gdy przynosi finansowe efekty.

Mów zawsze „dziękuję”.

Dora Rosłońska
Dora Rosłońska
Dora Rosłońska - niezależna dziennikarka i scenarzystka współpracująca z takimi tytułami jak Kukbuk, Newsweek oraz TVP1, TVP2. Tajniki barmaństwa poznała w MSBiS oraz podczas pracy jako event manager w jednym z warszawskich klubów. Pisanie i sympatię do barmańskiej sztuki połączyła w „Moim Barze”.

Obserwuj nas:

11,805FaniLubię
10,439ObserwującyObserwuj
137,000SubskrybującySubskrybuj

Najnowsze: