Prawie każdy kojarzy gin. Kto z nas potrafi jednak dokładnie wyjaśnić czym on jest? Jaka jest jego historia? Jedni powiedzą, że był to holenderski lek na różne dolegliwości – od problemów żołądkowych po piasek w nerkach. Drudzy zaś wspomną, iż kiedyś wpędził mieszkańców Londynu i znaczną części Anglii w alkoholizm. Łatwiej już będzie powiedzieć nam jak smakuje i jak lubimy go pić.
Ojciec i dom ginu – historia genever
Gdy myślę o tym alkoholu, wyobraźnia przenosi mnie aż za Morze Północne – do Wielkiej Brytanii. Siedzę w jednym z londyńskich barów, podczas gdy przede mną elegancki gość
w marynarce w kratę zamawia Vesper’a. Pewnie nie tylko ja mam takie skojarzenia. Lecz tak naprawdę moje fantazje powinny zaprowadzić mnie do pewnej holenderskiej apteki, na półce której znalazłbym specyfik Genova, czyli spirytus macerowany jagodami jałowca, a za ladą ujrzałbym farmaceutę Sylviusa de Bouve, czyli jego twórcę. Zdaniem Richarda Barrnetta, historyka medycyny i autora książki „The Book of Gin”, to właśnie temu Panu powinniśmy przypisywać przydomek ojca ginu. Większość zasług spadło jednak na niderlandzkiego lekarza znanego jako Franciscus Sylvius (lub też Franz de le Boë) i to dopiero po jego śmierci.
Teraz już wiemy, że domem ginu jest bez wątpienia Holandia lub też, nieco bardziej oficjalnie, Królestwo Niderlandów. Sama nazwa również na to wskazuje, ponieważ jest skróconą formą holenderskiego słowa jałowiec, czyli jenever/genever. W XVI-wiecznym domu rodzimy trunek nazywano zaś genièvre.
Od Dutch Courage po Gin Craze i Gin Act
Moje pierwsze skojarzenie à propos ginu zawdzięczam królom Jakubowi I Stuartowi oraz Wilhelmowi III Orańskiemu, którzy zasiadali na brytyjskim tronie w XVI i XVII wieku.
Za panowania pierwszego z nich, po zakończeniu wojny 80-letniej, genever otrzymał wśród żołnierzy brytyjskiej armii przydomek “Dutch Courage”, dosłownie tłumaczony jako “holenderska odwaga”. Wynika to z tego, że popijając go na niderlandzkich polach bitewnych, stawali się oni śmielsi. Natomiast za czasów drugiego z królów, ówczesna arystokracja zaczęła rozsmakowywać się w tym jałowcowym trunku. Konflikt polityczno-religijny Wilhelma z królem Francji Ludwikiem XIV pomógł ‘jałowcówce’ zagościć na dobre na podniebieniach Brytyjczyków. Nałożono bardzo wysokie cła na alkohol importowany z europejskich krajów katolickich, więc miejsce francuskiego koniaku zajął właśnie gin. Dodatkowa reforma podatkowa sprawiła, że jego cena spadła nawet poniżej ceny piwa. Przez to jego produkcja znacząco wzrosła, a u jego szczytu co czwarte gospodarstwo utrzymywało się z pędzenia różnych bimbrów. Był to początek okresu nazywanym Gin Craze. Szybko stał się najpopularniejszym trunkiem, a alkoholizm zalał ulice Londynu. Nie trudno wyobrazić sobie, jakiej jakości były to alkohole. Gin zaczęto traktować jako napitek dla ubogich. Wszystko to zmusiło rząd do wydania pięciu regulacji nazywanych Gin Act, które miały przyczynić się do ograniczenia produkcji i spożycia, jednakże początkowo przeniosły one gin jedynie do podziemia. Zaczęła się era speakeasy barów, czyli lokali ukrytych, pozbawionych szyldu i z tajemnym wejściem. Powstały również maszyny Puss & Mew, będące czymś na kształt zabitego okna z podobizną kota z dziurą na monetę i wystającą rurką. Po wrzuceniu pieniążka barman nalewał porcję ginu, którą piło się przez wężyk. Sytuacja po ostatniej ustawie znacznie się uspokoiła, jednakże po niespełna stu latach w epoce wiktoriańskiej konsumpcja ginu znowu wzrosła. Tym razem jednak gin zaczął cieszyć się znacznie lepszą reputacją. Z obskurnych spelun trafił na salony, racząc wytworne towarzystwo i zyskując miano “bezbarwnego wina”.
Czym jest gin?
Technicznie rzecz ujmując, według unijnego rozporządzenia z 15 grudnia 2008 roku ginem możemy określać napój spirytusowy aromatyzowany jagodami jałowca z ewentualnym dodatkiem re destylowanych (Distilled gin), macerowanych naturalnych składników bądź też syntetycznych olejków aromatycznych o minimalnej zawartości alkoholu 37,5%.
Rodzaje ginu
- Distilled Gin – napój spirytusowy o dominującym smaku jałowca produkowany wyłącznie przez re dystylację organoleptycznie wybieranych jagód jałowca odpowiedniej jakości i innych roślin botanicznych w tradycyjnych destylatorach o początkowej zawartości alkoholu 96%. Po tym procesie można dodać ekstrakty i barwniki.
- London Gin lub London Dry Gin – podrodzaj Distilled gin o maksymalnej zawartości metanolu wynoszącej 5 gramów na hektolitr oraz nie przekracząjacy 0,1 grama cukru na litr produktu końcowego. Bez dodatku barwników.
- Navy Gin – podrodzaj Distilled gin o minimalnej mocy alkoholowej 57%.
- Marynarze sprawdzali jakość i moc alkoholu poprzez polanie nim prochu strzelniczego
i podpalanie go. Do zapłonu dochodziło wyłącznie wtedy, gdy miał on co najmniej 57%. - Old Tom – gin nawiązujący smakiem to tego pijanego podczas Gin Craze. Nazwa pochodzi
od imienia kota widniejącego na maszynkach Puss & Mew. - Plymouth Gin – podrodzaj Disitiled Gin pochodzący z Plymounth w Anglii. Do niedawna mógł on być produkowany jedynie w tej właśnie miejscowości, jednak w 2015 roku zrezygnowano z tego obostrzenia. Produkowany obecnie tylko przez Black Friars Distillery.
- Aged Gin – gin starzony w beczkach.
- Sloe Gin (według definicji to nie jest gin, lecz likier) – wytwarzany przez macerację tarniny
w ginie z możliwością dodania soku z tarniny. O minimalnej zawartości alkoholu 25%.
Jak pić gin?
Nie ma jedynego słusznego sposobu, w jaki powinno pić się gin. Skoncentruję się zatem na pytaniu “Jak ja piję gin?”. Moje dwa ulubione koktajlach oparte na ginie to Gin Bazil Smash oraz Bees Knees.
Gin Bazil Smash – Przepis na Drink
Modern klasyk z 2008 roku stworzony przez Jörga Meyera w Le Lion w Hamburgu lub też Hariolfa Sprolla w Ulm, gdyż podobny stworzył on koktajl kilka miesięcy wcześniej tylko z innymi proporcjami.
Potrzebne składniki:
- 40 ml ginu
- 20 ml soku z cytryny
- 15 ml syropu cukrowego (1:1)
- łyżeczka barmańska Chartreuse Verte (opcjonalnie)
- garść liści bazylii
Sposób przygotowania:
Do szejkera wrzuć bazylię i delikatnie wygnieć. Nasyp lodu i następnie wlej resztę składników. Energicznie wstrząśnij, odcedź przez szczegółowe sito do niskiej szklanki wypełnionej lodem. Dekoruj skórką z cytryny i szczytem bazylii.
Bees Knees – Przepis na Drink
Receptura Margaret Brown znanej jako “Niezatapialna Molly” (przeżyła katastrofę Titanica).
Potrzebne składniki:
- 60 ml ginu
- 20 ml syropu miodowego (miód 3:1 woda)
- 20 ml soku z cytryny
- 10 ml soku z pomarańczy (opcjonalnie)
Sposób przygotowania:
Do szejkera nasyp lodu, a następnie wlej wszystkie składniki. Energicznie wstrząśnij. Odcedź przez szczegółowe sito do schłodzonego kieliszka koktajlowego. Dekoruj skórką z cytryny.
Patryk Mroczkowski