Nadaliśmy już rys historyczny samej tematyce piwa. Dzisiaj opiszemy produkty, które śmiało możemy nazwać filarami piwa, ponieważ bez nich o jego powstaniu nie byłoby mowy. Przedstawiamy cztery główne filary piwa.

Woda

Podstawowym i ogólnodostępnym produktem jest woda, która jeśli pochodzi ze standardowego źródła i podlega procesom filtracji, nie wnosi żadnych walorów do piwa. Toteż wzmianki o krystalicznie czystych źródłach nie odgrywają większej roli, o ile woda nie pochodzi z kałuży. Oczywiście możemy znaleźć takie wyjątki jak Dortmunder Export, do którego użycia wykorzystuje się wodę mineralną o wysokiej zawartości siarczanów, chlorków oraz węglanów, której ujęcie znajduje się w regionie Dortmundu, a związki zawarte w niej nadają piwu charakterystyczne cechy.

Słód

Kolejny składnik bez którego o produkcji piwa byłoby ciężko mówić jest słód. W tym przypadku mamy już o wiele bardziej skomplikowany i złożony proces produkcji tegoż surowca. Żeby zrozumieć jego istotę, wystarczy opisać w skrócie na czym ona polega. Aby otrzymać słód potrzebujemy ziaren zbóż które musimy namoczyć. Następnie pod wpływem wilgotnego środowiska i utrzymywania optymalnej temperatury następuje kiełkowanie, które jest w odpowiednim momencie zatrzymywane przez słodowników co nazywamy suszeniem. W tym momencie w ziarnie kończy się produkcja enzymów, które pozwalają na rozkład skrobi czyli cukru złożonego (polisacharydu) na cukry proste. Są one przetwarzalne dla drożdży. Po procesie suszenia następuje odkiełkowanie słodu czyli nic innego jako pozbawienie go zalążka korzenia, który w naturalnych warunkach pozwala zbożom wzrost. Ostatnim etapem na drodze słodu jest jego dojrzewanie, które zajmuje od 4 do 6 tygodni. Dodatkowym zabiegiem może być taka obróbka słodu jak prażenie czy wędzenie które wpływają na późniejszy smak piwa. Do browarów słód trafia ześrutowany to znaczy poddany procesowi mechanicznemu, który polega na rozdrobnieniu ziarna słodowanego na mniejsze części. Z najczęściej wykorzystywanych rodzajów słodu możemy wyróżnić monachijski, który jest jednym z najpopularniejszych słodów jęczmiennych. Słód karmelowy nadający piwo słodycz, pełnie i nuty słodowo-karmelowe. Słody palone, barwione czy czekoladowe, które są używane w niewielkim stopniu głównie na potrzeby uzyskania ciemnej barwy czy nut kawowych, orzechowych. Słody wędzone nadają piwu charakterystyczny, dymny aromat i posmak, które możemy utożsamić z ogniskiem czy wędzonymi wędlinami i serami.  Obecnie w browarnictwie przemysłowym coraz częściej wykorzystywane są produkty niesłodowane, m. in. jęczmień, kukurydza, ryż ale też glukoza czy cukier.  Spowodowane jest to chęcią zmniejszenia kosztów produkcji piwa. Aby obejść proces słodowania do zacieru wraz z wodą i produktami niesłodowanymi dodawane są enzymy, które naturalnie powstają w procesie słodowania, a obecnie można je wyekstrahować w laboratoryjnych warunkach. Skraca to więc czas potrzebny na produkcję słodu oraz niweluje związane z tym koszta.

Drożdże

Mamy więc wodę i słód, w którym zawarta jest skrobia i enzymy pozwalające na jej rozkład potrzebujemy, więc teraz przyjaciela piwowarów, którymi są nie kto inny, jak drożdże. Tytułem wprowadzenia – drożdże to rodzaj jednokomórkowych grzybów, saprofitów, które żyją w środowiskach, w których znajdują się cukry proste. To właśnie one w warunkach beztlenowych przeprowadzają fermentacje, której zawdzięczamy alkohol. W browarnictwie znajdziemy ich całe królestwo (około 100 odmian) które są używane. Ich główny podział klasyfikowany jest na górno i dolno fermentujące. Te pierwsze były z piwowarami od początku, wnoszą do piwa wiele aromatów i smaków przez produkcje estrów w czasie fermentacji. W zależności od ich gatunków możemy znaleźć świeże nuty jabłek, słodkawą woń banana, czerwone owoce, takie jak maliny czy truskawki, ale też nutę landrynkową czy gumę balonową.  Piwa fermentowane tą metodą nazywamy ale. Drożdże dolnej fermentacji, które zawdzięczamy Emilowi Christianowi Hansenowi. Jak sama nazwa wskazuje w przeciwieństwie do drożdży górnej fermentacji te opadają na dno fermentora. Dodatkowo pracują one w niższych temperaturach (8-12°C), co pozwala uniknąć produkcji alkoholi wyższych i przede wszystkim estrów, które wnoszą nuty zapachowe i smakowe piwa. To właśnie dzięki temu są stosowane w piwach, w których piwowar chce uzyskać tzw. czysty profil piwa, czyli alkohol pozbawiony nut estrowych. Piwa fermentowane tą metodą nazywamy lagerami, które stanowią około 90 procent światowego rynku piwa. 

Chmiel

Ostatnim składnikiem, bez którego piwo mogłoby powstać, lecz jego świat zdecydowanie straciłby wiele barw, jest chmiel. Pierwotnie chmiel był stosowany jako konserwant ze względu na swoje aseptyczne właściwości zawarte w żywicach chmielowych. Oczywiście w przypadku piw niepasteryzowanych i niefiltrowanych, chmiel do tej pory zabezpiecza je przed zepsuciem. Żywice piwa wpływają na jego charakterystyczny gorzki smak, natomiast za jego aromat odpowiadają olejki chmielowe, których w chmielu jest pierwotnie zbyt dużo. Jednakże w procesie gotowania brzeczki nadmiar aromatu ulatnia się, przez co balans aromatyczny jest odpowiedni. Starsze gatunki chmielu, takie jak choćby rodzime Marynka czy Lubelski, wnoszą aromaty nazywane po prostu chmielowymi, które kojarzymy jako ziołowe czy leśne, żywiczne. Natomiast nowofalowe odmiany chmielu, których ojczyzną są głownie Stany Zjednoczone, poprzez wieloletnią selekcje gatunków wnoszą aromaty i smaki, o których jeszcze 30 lat wstecz nikt by nie pomyślał. Najpopularniejsze chmiele z nowej fali to Citra, Simcoe, Amarillo czy Mosaic. Dzięki ich dodatkowi możemy znaleźć w piwie nuty cytrusów czy świeżych białych owoców.  W chmielu znajdziemy też garbniki czyli polifenole. Odpowiadają one za uczucie ściągania na języku (tzw ściągająca, taniniczna goryczka), co możemy porównać do picia bardzo mocnej, czarnej herbaty. Jako ciekawostkę można dodać fakt, iż chmiel poza działaniem aseptycznym, którego działanie wykorzystywane jest w farmakologii ma również właściwości kojące i uspokajające. W składzie wielu leków uspokajających na bazie ziół możemy odnaleźć właśnie chmiel, lecz jego (czasem wręcz usypiające) działanie możemy poczuć po wypiciu jednego, czy dwóch piw o mocnym nachmieleniu.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here