“Jeżeli uważasz ze wystrój, muzyka i piękne koktajle to najważniejsze cechy dobrego lokalu, to niestety jesteś w błędzie.”

Wydaje się, że gastronomia jest najszybciej rozwijającym się sektorem; przyrost restauracji, barów i klubów to kilkanaście procent w skali roku, ale z każdych dziesięciu nowo otwartych lokali, połowa nie przetrwa nawet dwunastu miesięcy, a jedna czwarta nie przyniesie właścicielom żadnego zysku. Pozostałe, które jednak przyniosą profity, są w większości lokalami sieciowymi lub też kolejnymi z rzędu, otwieranymi przez osoby działające już jakiś czas w biznesie gastronomicznym.

Skąd więc się bierze, przy tak złych statystykach, to powszechne dążenie do posiadania własnego lokalu? Poza oczywiście pobudkami czysto ludzkimi, wynikającymi z mody i podążania za światowymi trendami, żeby nie powiedzieć snobizmu, większość osób postrzega biznes restauracyjny, jako bardzo lukratywny i prosty w obsłudze. No i tu właśnie zaczyna się cały problem, gdyż lokal gastronomiczny jest jednym z trudniejszych biznesów do poprowadzenia, a wynika to z bardzo dużej zależności od czynnika ludzkiego, który niestety jest mało przewidywalny.

Goście nie przychodzą do lokalu tylko po to, żeby się najeść czy też napić, przychodzą, aby zrelaksować się w wyjątkowej atmosferze, która jest niezbędnym dopełnieniem potraw i napojów. Stworzenie takiego klimatu zależy głównie od personelu. Ta otoczka wyjątkowości jest tym, czego wszyscy oczekujemy po lokalu, do którego właśnie skierowaliśmy nasze kroki; niestety nasze rozczarowanie często bywa tak duże, iż mamy coraz mniejszą ochotę gościć w barach, klubach lub restauracjach. Oczywiście wszystko zależy również od naszych oczekiwań – czego innego będziemy wymagać od baru koktajlowego, a czego innego od klubu tanecznego, a ponieważ w tym drugim przypadku najczęściej dominują preferencje muzyczne, skupmy się na koktajl barze.

Jak zatem wybrać takie miejsce, które spełni nasze oczekiwania, a nie wywoła dodatkowego porannego niesmaku, że to znowu my musieliśmy się starać, a nie odwrotnie. Jest kilka rzeczy, które charakteryzują dobre miejsce koktajlowe i dobrych barmanów, więc zanim zajmiemy miejsce przy barze lub na wygodnej kanapie, poświęćmy trochę czasu na obserwacje i przemyślenia. Ponoć najlepszym wykładnikiem klasy miejsca jest liczba osób przebywających wewnątrz – nic bardziej mylnego. Człowiek jest zwierzęciem stadnym i zawsze będzie kierował się tam gdzie jest tłum; często wystarczy stworzyć takie złudzenie i już mamy pełną salę. Metod na osiągnięcie takiego wrażenia jest bardzo dużo, począwszy od ustawienia tabliczek z “lipnymi” rezerwacjami na stołach w większości zakamarków, a skończywszy na zatrudnieniu fordanserek/fordanserów. Lokal jest pełny, ale sztucznie stworzona atmosfera nie jest chyba tym, czego poszukiwaliśmy. Ponadto, jeżeli właściciel lokalu decyduje się na takie ruchy, ma prawdopodobnie kilka uchybień, które chce w ten sposób zamaskować. Coś, co najłatwiej jest przysłonić tłumem gości jest brak czystości w lokalu, a przecież jest to wizytówka tego, co dostaniemy na talerzu lub w kieliszku. Ktoś kiedyś powiedział, że zanim zasiądzie do stołu pierwsze kroki kieruje do toalety, i coś w tym jest, gdyż nie ma chyba lepszego wykładnika klasy lokalu, niż jego ubikacja. Jeżeli komuś zależy na czystości własnego lokalu, a zwłaszcza WC, to na pewno przykłada ogromną wagę do pozostałych elementów układanki.
architecture 1837150 1024x683 - Po czym poznać dobry bar, cz. 1
Przejdźmy jednak do najważniejszego trybiku, jakim jest zwykły barman, choć może stwierdzenie “zwykły” jest nie na miejscu, bo to w końcu od niego w największej mierze zależy to, czy o danym miejscu będziemy chcieli zapomnieć, czy też wręcz przeciwnie. Jest taka złota maksyma, która mówi, że “pierwszy raz gość przychodzi do baru, a następny raz do barmana”, lecz nie każdy barman i właściciel lokalu o niej pamięta, a przecież dobry barman jest duszą miejsca, gdyż to on spowoduje, że goście będą wracać. Pamiętając powyższe stwierdzenie zwróćmy uwagę na to, w jaki sposób pozostali goście tytułują barmana. Jeżeli zwracają się po imieniu, oznacza to, iż nie są tutaj pierwszy raz i przyszli specjalnie do niego a więc jest właściwą osobą na właściwym miejscu. Jeżeli w komunikacji nikt nie używa imienia oznacza to, że mamy do czynienia nie z profesjonalnym barmanem, tylko ze zwykłym “nalewaczem” – przedłużeniem szyjki butelki.

Czego najtrudniej nauczyć się w zawodzie barmana, to nie sztuki przygotowywania drinków, tylko… no właśnie, o tym opowiem w kolejnej części artykułu…

Dyrektor i założyciel Międzynarodowej Szkoły Barmanów i Sommelierów, właściciel Bar Catering i portalu koktajlowego MojBar.pl. Posiada wykształcenie kierunkowe zdobyte w USA i wieloletnie doświadczenie zawodowe w najlepszych lokalach Nowego Jorku. Współtwórca oraz sędzia techniczny konkursów barmańskich w stylu klasycznym i flair. Od lat występuje w roli eksperta, konsultanta, konferansjera. Miłośnik barmaństwa na najwyższym poziomie, znawca wykwintnych alkoholi i właściciel największej w Polsce ich kolekcji.

ZOSTAW ODPOWIEDŹ

Please enter your comment!
Please enter your name here