Nie zapominajcie, że jego się całuje, a nie połyka – tak przestrzegają konsumentów eksperci od meksykańskiego mezcalu. Jesteśmy bowiem przyzwyczajeni, że alkohol podawany w shotach trzeba wychylić do dna jednym haustem. Z mezcalem taki rytuał nie przejdzie. Kluczem do jego odkrycia jest powolne delektowanie się.

Jego jedwabista struktura posiada wiele smakowych niuansów, a najbardziej rozpoznawalnymi są ziemia i dym. Mezcal, słowo pochodzące od “Mexcalmetl” – co w starodawnym dialekcie Nahuatl oznaczało agawę – to alkohol produkowany właśnie z tego owocu. Agawa uznawana jest za bardzo leczniczą i odżywczą roślinę. Dlatego Meksykanie uważają, że napój z agawy, a więc i mezcal, posiada lecznicze moce i opracowali na to przysłowie: “Za wszystko złe, mezcalu, i za wszystko dobre też.”

W starożytnym Meksyku agawa był czczona jako święty owoc używany w rytuałach religijnych. Kłujące, mięsiste liście jak spiczaste języki były uosobieniem bogini płodności i żywienia.

Co ciekawe, większość ludzi nie wie, że to tequila jest typem mezcalu, a nie na odwrót. Różnią się między innymi tym, ze mezcal wykonywany jest z zielonych odmian agawy, tequila zas tylko z błękitnej. Mezcal destylowany jest raz, a tequila dwukrotnie. Ale to właśnie tequila uznana została za narodowy trunek Meksyku i weszła na światową drogę konsumpcji. Mezcal został wtedy zepchnięty do alkoholi o niższej, bo regionalnej klasie. Jednak liczne podróbki i masowa jakość nie wyszła tequili na dobre.

Waleczne serce agawy

Najlepszy mezcal to ten wykonywany w malutkich regionalnych gorzelniach. Każda firma wykorzystuje własne techniki, które były przekazywane z pokolenia na pokolenie i zoptymalizowane przez lata. Na czym one polegają?

Po zebraniu agawy, jej serce, czyli szyszkę wyjmuje się i gotuje w zwykłych dołach w ziemi. Serce agawy pokryte jest liśćmi agawy, a na nich leżą ciężkie kamienie. Pod spodem jest palone dębowe drewno, dzięki któremu owoc gotuje się i jednocześnie nabiera dymu. Kiedy agawa jest gotowana, kamienie poruszane przez zaprzęg koni, rozgniatają ją i przygotowują do fermentacji. Zmielona agawa trafia do odsłoniętych drewnianych kadzi i tam fermentuje. Kadzie maja nawet swoje imiona, a niektórzy z producentów malują na nich krzyże, by zaprosić boski element do produkcji. Jedynie zapach i smak alkoholu jest wyznacznikiem czy fermentacja się skończyła.

W porównaniu do whisky mezcal najlepiej pozostawić do dojrzewania w neutralnych pojemnikach wykonanych ze szkła lub gliny, aby uchronić delikatne aromaty agawy przed “zabrudzeniem” beczką. Ruch purystów twierdzi, że mezcal powinien być biały, mieć co najmniej 47% alkoholu i serwowany w czystej formie, bez leżakowania w beczkach, bez dodatkowych składników.

Mezcal wrócił do łask w 1995 roku, kiedy to Ron Cooper wyprodukował linię doskonałego mezcalu sprzedawanego zarówno z Meksyku jak i wyrafinowanych barach Nowego Jorku. Niestety sława mezcalu wcale nie zrobiła mu dobrze. Tak jak w przypadku siostry tequili, produkcja mezcalu przeszła z rąk małych wytwórców w ręce koncernów. Niestety zachodnie firmy nie liczą się z ochroną środowiska agawy i tradycjami miejscowych producentów. Ale duch tego alkoholu szybko się na nich zemścił. Nie oferuje koncernom swego wyjątkowego smaku, który można osiągnąć tylko wtedy, gdy szanuje się samą agawę, jak i wszelkie tradycyjne etapy produkcji mezcalu. A to potrafią tylko Meksykanie.